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Donnerstag
Feb142013

"Dinner by Heston Blumenthal", London: Downton Abbey auf der Zunge

So mancher Gernegutesser reagiert auf die Erwähnung der Molekulargastronomie wie alte SPD-Wähler auf die Nebenverdienstliste von Peer Steinbrück: mit Abscheu. 

Wir sind da ja nicht so puristisch. Ständig nur Molekulares, das wäre langweilig. Doch gelegentlich, als Abenteur für die Zunge, finden wir dieses Spiel mit den Elementen wundervoll.

Und vielleicht zeigt sich derzeit etwas ganz Erstaunliches: Sind Molekularköche vielleicht langfristig die besseren Handwerker? Hilft ihnen die Beschäftigung mit der Zusammensetzung von Lebensmitteln dabei, das klassische Kochen auf eine neue Ebene zu bringen? So wie Maler vielleicht, die sich in verschiedenen Bereichen versuchen und so im Alter in höhere Dimensionen vordringen?

Nehmen wir nur Ferran Adrià, den Großmeister der Disziplin. Nachdem er sein “El Bullí”, einst als bestes Restaurant der Welt umjubelt, aufgegeben hat, arbeitet er nun an La Bullipedia, einer Bibel des Essens, die jedermann online zugänglich sein soll. Sein Buch “Das Familienessen” geht ebenfalls in die Richtung: Leicht nachzkochende und doch verfeinerte Klassiker gibt es darin als Rezept. 

Leider haben wir es nie ins “El Bulli” geschafft, schon aber vor einigen Jahren zur Nummer zwei der Molekularküche, der “Fat Duck” in Bray nahe Windsor, dem Reich von Heston Blumenthal (dem Herrn oben): Es war ein großartiges, vier Stunden dauerndes Zungenspektakel. 

Wie Adrià widmet sich Blumenthal verstärkt der bodenständigen Klassik. Zwei Gastro-Pubs betreibt er inzwischen in Bray, “The Hinds Head” ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Seit dem Januar 2011 ist ein Lokal in London hinzugekommen, dass den Begriff “Klassik” erheblich erweitert: das “Dinner”. 

Denn hier brät Blumenthals langjähriger Vize Ashley Palmer-Watts Speisen aus der britischen Historie neu auf. Und mit Historie ist gemeint - geschichtsunterrichtige Historie. Wie es sich in Zeiten der Transparenz gehört, erhält der Gast dabei auch korrekte Quellenangaben: Jedes Gericht weist das Jahr des Rezeptes aus, auf der Rückseite gibt es dann den Hinweis auf die Kochbücher, in denen Palmer-Watts fündig wurde. Auch der Name entstammt der Historie: Denn Dinner wurde einst, mangels elektrischem Licht deutlich früher serviert als heute, manchmal als Mittagessen. Dinner geht also immer, auch wir sind zum Lunch im “Dinner” - englische Ironie. 

Bei diesem Konzept lockt es, nicht nur nach der knapp gehaltenen Beschreibung in der Karte zu ordern - sondern auch nach dem Alter der Rezepts. Das höchste weist “Rice and Flesh” aus dem Jahr 1390 auf, die Köche Richards des II. haben dies schon zubereitet.

Es handelt sich um Risotto mit Rotwein, geräuchertem Kalbsschwanz und einer höchst üppigen Menge Safran. Der roweinig-runde und al dente gekochte Reis bekommt durch den Safran eine würzige Note, der Kalbsschwanz sorgt für den richtigen Schuss Salz. Ein rundes Grundaroma wird durch zwei deftigere Kontrapunkte ergänzte, verschiedene Texturen machen das Mundgefühl spannend - dieses Gericht könnte brandneu erfunden worden sein und doch schmeckt es eben irgendwie (und das ist positiv gemeint) historisch. 

Etwas moderner, nämlich aus dem Jahr 1830: die gerösteten Jakobsmuscheln mit köstlichem Gurkenketchup, gerösteten Gurken und Gurkenkraut. Schön frisch und durch die Röstnoten der Muschel doch ein wenig deftig. Erwähnt werden muss noch die Quelle: “The Cook and Houswife’s Manual” von Mistress Meg Dodds - Buchtitel die Feministinnen die Jakobsmuschel wieder hochkommen lassen. 

Den optischen Knaller liefert die dritte Vorspeise an unserem Tisch: Meat Fruit. Klingt unappetitlich - ist aber wunderschön.

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