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Mittwoch
Sep212016

Dins Santi Taura, Mallorca: Ein Stern wird aufgehen

Zweimal in der Geschichte von Gotorio wagten wir die Prognose: Dieses Restaurant wid einen Michelin-Stern bekommen – zweimal lagen wir richtig: einerseits beim “Tafelspitz 1876”, dann beim leider inzwischen geschlossenen “Schorn”

Nun ist es wieder so weit. Wir prophezeien: Das mallorcinische Örchen Lloseta wird bald ein Sternerestaurant beheimaten. Sein Name: “Dins Santi Taura”.

Vor zwei Jahren hinterließ uns dort ein sympathischer Mallorciner in schwarzer Koch-Jacke sprachlos. Santi Taura ist sein Name und so heißt auch das kühl designte Restaurant mit der offenen Küche, in der er ein fantastisches 6-Gänge-Menü servierte – für nur 33 Euro. Vergangenes Jahr waren wir wieder da und waren wieder begeistert. Wer hier einen Tisch möchte, muss in der Touristensaison Monate im vorhinein reservieren, veilleicht gibt es abgesehen vom 3-Sterne-Star “Celler de Can Roca” keinen begehrteren Tisch in Spanien als den im “Santi Taura”.

Doch 33 Euro bringen einen Koch eben nur ein gewisses Stück weit – und Taura hat höhere Ambitionen. In diesem Jahr eröffnete er deshalb das “Dins Santi Taura”. Auch hier serviert er mallorcinische Gerichte mit ausschließlichen Zutaten von der Insel und der umliegenden See. “Kilometer 0” ist das Ziel. 

Doch wo ist das “Dins”? Wir sind verwirrt. Weder gibt es ein Schild über dem Eingang – noch einen anderen Eingang als den des “Santi Taura”. Doch das ist der richtige: Wir werden durch das Stammlokal geführt, dann durch die Küche und durch einen Durchbruch – in das Flachdach-Gebäude daneben, das eine große Garage gewesen sein könnte. 

Dort ist es schlicht und hochdeckig. Zwei lange Bankett-Tische gibt es nur, die offensichtlich variabel gedeckt werden können. Heute sind vier Parteien gebucht mit nicht mal 20 Gästen. Doch das ist hier schon ausgebucht. 

Vor Kopf dieser beiden Tische steht eine Anrichte mit Herd, darüber zwei Bildschirme, auf denen später die Weinkarte erscheint (ein Gimmick, das man sich schenken könnte). 

Der Chef begrüßt uns persönlich und geleitet uns zum Tisch. Und er bleibt uns erhalten: Zwei Drittel aller Gänge serviert er nicht nur, nein, jeder Teller wird ausführlich erklärt.

Es ist die Fortführung des gerade so modischen Thekenkonzeptes, vorgelebt zum Beispiel im Berliner “Nobelhardt & Schmutzig”, bei dem die Gäste um die Tische herumsitzen und abwechselnd vom Service und von Köchen bedient werden. Das “Dins” bringt diese Idee zurück zur Gastlichkeit: Nicht die Gäste kommen zum Koch – andersherum geht es auch und trotzdem ist man dem nah, was in der Küche passiert. 

Wie vielen Köchen geht es Taura darum, die Wurzeln seiner Region zu erkunden und sie mit den Erinnerungen an die eigene Jugend zu verbinden. Und wie er das tut ist meisterhaft und mitreißend sympathisch. Er strahlt eine so ehrliche Begeisterung aus für die Küche seiner Heimat und die Idee, diese seinen Gästen näherzubringen, das man am liebsten die Nacht mit ihm durchquatschen würde.

Den Anfang macht eine Serie von Häppchen, alle nacheinander serviert. In der Tradition der Tapas kommt da eine Garnele mit Tomate und Schinken oder ein Fleischbällchen mit knackigem Sepia. Sobrassada, die leckere mallorcinische Streichwurst, wird als Füllung eines Mini-Burgers serviert. 

“Doch es gibt noch eine andere mallorcinische Wurst”, klärt uns Santi Taura auf, “die haben aber selbst die Einheimischen vergessen.” Sie heißt Frigatella (so wir das richtig notiert haben) und wird uns als Gabelhappen und im Keksmantel serviert – sanft und eine ungewöhnliche Mixtur aus deftig und süß, fettig-weich und knusprig. Die Gabeln stecken auf geschwärzten Wurzeln, “die habe ich selber gesammelt”, sagt Taura – hier sorgt der Koch auch noch für die Tisch-Deko. 

Ohnehin sind die Aromenkombinationen nicht wild, aber mutig. So mutig, dass auch der wunderbare und seit drei Jahren bestens gelaunte Sommelier kapituliert: “Santi macht meinen Job nicht einfach, ehrlich nicht”, sagt er und rollt mit den Augen. Weshalb er uns ein ungewöhnlichs Vorgehen empfiehlt: Erst eine Flasche Weiß, dann eine rote, das funktioniere bei einem Taura-Menü nicht. Stattdessen würde er von jeder Farbvariante eine Flasche öffnen und wir hätten beständig ein Glas Weißen (“Es Mussol” von Conde Suyrot) und einen Roten (Pinot Noir vom fantastischen Miquel Gelabert) vor uns stehen hätten

Eine vollkommen logische Idee, denn was sollte man zum folgenden Gang trinken? Ein intensiver Kräutergeruch wandert durch den Raum und wir tippen auf Lamm (eine Menükarte gibt es übrigens nicht). Denkste: Gefüllte Schnecken liegen auf dem schwarzen Blech und kuscheln sich an eine Kräuterlandschaft. 

Mallorcinische Schnecken hätten eine lange Tradition, erfahren wir. Doch die meisten Restaurants servierten sie nach einem leicht zuzubeitenden Rezept. Dieses her dauere länger, die Kräuter bräuchten Zeit, um ihre Wirkung auf die Schnecken zu entfalten. Das haben sie definitiv getan, sie ergänzen das Schneckenaroma, plätten es aber nicht, wie es in günstigeren, französischen Varianten oft der Fall ist. 

Ebenfalls ein klassisches Gericht der Insel ist die gefüllte Aubergine mit einer Soße aus getrockneten Tomaten. Taura serviert sie wie ein Canneloni und kitzelt aus der oft langweiligen Aubergine heraus, was herauszukitzeln ist. 

Das folgende Gericht hatten wir bereits am Morgen in Santi Tauras folgenswertem Instagram-Feed gesehen – im unzerlegten Zustand. 

 

 

Vermell (Seebarben) sind neben dem Cap Roig ein typischer Malle-Fisch. Saftig zubereitet bettet sie das “Dins”-Team auf eine deftige Soße aus Tomate und Fischleber mit mallorcinischem Reis (yep, gibt es tatsächlich). Ein Gericht, dass Mallorca sagt, nein, es schreit “MALLORCA” wie es einst die Models in der Egoist-Werbung taten, weil Tomate, Fisch und Kräuter nicht nur aromatisch die Insel definieren, sondern das Rot an die Erde der kargeren Felder erinnert.

Es geht noch spektakulärer. In den großen Zeiten der mallorcinischen Herrenhäuser, erfahren wir von Santi Taura, wäre zu einer Festivität immer Spanferkel gereicht worden. Doch im gleichen Grill wurde auch Fisch warm zubereitet – unterhalb des Schweins. Dessen Säfte tropften auf den Fisch und würzten ihn. 

Genau diesen Effekt hat er nachgebaut. Vor uns liegt ein Stück Ferkel, das die Definition von Knusper darstellt und gleichzeitig saftig ist. Das allein hat schon Klasse. Doch der Fisch ist eine wundervolle Geschmacksmutation aus Meer und Erde, von einer Deftigkeit, die wir in dieser Form noch nie schmeckten – sensationell. 

Doch Mallorca hat auch Sommertrüffel. Die bedecken kurz darauf Fleisch von einer Wildziege, den einzigen wirklich wilden Vierbeinern der Insel. Bemerkenswert zart ist das Beinstück und dank Kräutern, Zwiebeln und Tomate herrlich mediterran. 

Wenn es eine Kritik am “Dins”-Menü gibt, dann höchstens, dass unser Menü zu üppig ist. 14 Gänge sind es am Ende und das ist eine verdammte Menge – da geht nichts ohne Digestif. Den gibt es als Cleanser: ein Kräuter-Sorbet mit Knusper nach Art von Mama Taura passt perfekt in den Trend der weniger süßen Desserts. 

Doch ganz ohne Zuckerschock lässt uns auch das “Dins” nicht gehen. Robiols sind halbmondförmige, weiche Gebäcke, die es vor allem zu Ostern und an Weihachten gibt. Wir bekommen eines davon mit gleich drei der typischen Dips: Vanillekreme, Kürbis- und Orangenmarmelade. Da knuspert und knirscht und schmelzt es, dass wir einen Moment noch denken, ob wir nicht doch noch eines – nein, zu voll. 

Ohne Schokolade geht aber auch hier die Chose nicht und so endet ein spektakulärer Abend mit Pralinen, darunter Brombeeren in Schokolade, die der Chef beim Nachmittagsspaziergang gepflückt hat. 

Während andere Köche nach den Hauptgängen still den Abgang machen, bleibt Santi Taura bis zum Ende, geleitet uns aus dem “Dins” und durch die Küche seines Ur-Restaurants, wo bereits geputzt wird, und bis zur Haustür, die er schwungvoll öffnet und uns eine gute Nacht wünscht. 

 

“Bis zum nächsten Jahr”, rufen wir und sind uns sicher: Dann wird an der Glastür ein Michelin-Aufkleber pappen und im Eingangsraum eine Urkunde mit einem Stern.

Dins Santi Taura
Calle Joan Carlos I
Lloseta
Tel. (+34) 656 738 214

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