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Donnerstag
Feb142013

"Dinner by Heston Blumenthal", London: Downton Abbey auf der Zunge

So mancher Gernegutesser reagiert auf die Erwähnung der Molekulargastronomie wie alte SPD-Wähler auf die Nebenverdienstliste von Peer Steinbrück: mit Abscheu. 

Wir sind da ja nicht so puristisch. Ständig nur Molekulares, das wäre langweilig. Doch gelegentlich, als Abenteur für die Zunge, finden wir dieses Spiel mit den Elementen wundervoll.

Und vielleicht zeigt sich derzeit etwas ganz Erstaunliches: Sind Molekularköche vielleicht langfristig die besseren Handwerker? Hilft ihnen die Beschäftigung mit der Zusammensetzung von Lebensmitteln dabei, das klassische Kochen auf eine neue Ebene zu bringen? So wie Maler vielleicht, die sich in verschiedenen Bereichen versuchen und so im Alter in höhere Dimensionen vordringen?

Nehmen wir nur Ferran Adrià, den Großmeister der Disziplin. Nachdem er sein “El Bullí”, einst als bestes Restaurant der Welt umjubelt, aufgegeben hat, arbeitet er nun an La Bullipedia, einer Bibel des Essens, die jedermann online zugänglich sein soll. Sein Buch “Das Familienessen” geht ebenfalls in die Richtung: Leicht nachzkochende und doch verfeinerte Klassiker gibt es darin als Rezept. 

Leider haben wir es nie ins “El Bulli” geschafft, schon aber vor einigen Jahren zur Nummer zwei der Molekularküche, der “Fat Duck” in Bray nahe Windsor, dem Reich von Heston Blumenthal (dem Herrn oben): Es war ein großartiges, vier Stunden dauerndes Zungenspektakel. 

Wie Adrià widmet sich Blumenthal verstärkt der bodenständigen Klassik. Zwei Gastro-Pubs betreibt er inzwischen in Bray, “The Hinds Head” ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Seit dem Januar 2011 ist ein Lokal in London hinzugekommen, dass den Begriff “Klassik” erheblich erweitert: das “Dinner”. 

Denn hier brät Blumenthals langjähriger Vize Ashley Palmer-Watts Speisen aus der britischen Historie neu auf. Und mit Historie ist gemeint - geschichtsunterrichtige Historie. Wie es sich in Zeiten der Transparenz gehört, erhält der Gast dabei auch korrekte Quellenangaben: Jedes Gericht weist das Jahr des Rezeptes aus, auf der Rückseite gibt es dann den Hinweis auf die Kochbücher, in denen Palmer-Watts fündig wurde. Auch der Name entstammt der Historie: Denn Dinner wurde einst, mangels elektrischem Licht deutlich früher serviert als heute, manchmal als Mittagessen. Dinner geht also immer, auch wir sind zum Lunch im “Dinner” - englische Ironie. 

Bei diesem Konzept lockt es, nicht nur nach der knapp gehaltenen Beschreibung in der Karte zu ordern - sondern auch nach dem Alter der Rezepts. Das höchste weist “Rice and Flesh” aus dem Jahr 1390 auf, die Köche Richards des II. haben dies schon zubereitet.

Es handelt sich um Risotto mit Rotwein, geräuchertem Kalbsschwanz und einer höchst üppigen Menge Safran. Der roweinig-runde und al dente gekochte Reis bekommt durch den Safran eine würzige Note, der Kalbsschwanz sorgt für den richtigen Schuss Salz. Ein rundes Grundaroma wird durch zwei deftigere Kontrapunkte ergänzte, verschiedene Texturen machen das Mundgefühl spannend - dieses Gericht könnte brandneu erfunden worden sein und doch schmeckt es eben irgendwie (und das ist positiv gemeint) historisch. 

Etwas moderner, nämlich aus dem Jahr 1830: die gerösteten Jakobsmuscheln mit köstlichem Gurkenketchup, gerösteten Gurken und Gurkenkraut. Schön frisch und durch die Röstnoten der Muschel doch ein wenig deftig. Erwähnt werden muss noch die Quelle: “The Cook and Houswife’s Manual” von Mistress Meg Dodds - Buchtitel die Feministinnen die Jakobsmuschel wieder hochkommen lassen. 

Den optischen Knaller liefert die dritte Vorspeise an unserem Tisch: Meat Fruit. Klingt unappetitlich - ist aber wunderschön.

Denn tatsächlich scheint es, als serviere die Küche eine Mandarine mit Röstbrot. Doch ist die Frucht eine Mischung aus Hühnchenleber und Foie Gras, ummandelt mit einem Mandarinen-Gel.

Ein absolut sensationelles Gericht. Und so etwas aßen die Briten schon zwischen dem 13. und 15. Jahrhundert. Warum ist das nicht in den globalen Küchenkanon übernommen worden?

Natürlich dürfte einiges an Anpassung für die Aromengewohnheiten des 21. Jahrhunderts im Spiel sein. Und doch schmeckt einiges im positiven Sinne alt, oder besser: ungewöhnlich traditionell. Zum Beispiel die geröstete Artischocke, die eine Taube in Ale begleitet.

Wie über Holz zubereitet wirkt sie, eben kräftiger und rauchiger als der Gast erwartet. Das passt zur Biersauce und den deftigen Gewürzen, in denen der zarte Vogel badet. Definitiv ein Höhepunkt, den sich Charlotte Mason 1780 für ihr Buch “The Ladies Assistant and Complete System of Cookerie” hat einfallen lassen. 

Das Ambiente des “Dinner” steht in krassem Gegensatz zum Restaurant-Konzept. Unaufdringlich modern geht es im hinteren Bereich des ansonsten grandhoteligen “Mandarin Oriental” an der Knightsbridge zu. Plastik-Gugelhupfformen bilden die Lampen, der Raum ist hoch und strahlt so eine große Gelassenheit aus. Deckenhohe Scheiben machen die Küche zum Teil des Gastraums. 

Aus dieser kommt als zweites Hauptgericht für unser Esser-Trio Pata-Negra-Schwein, das als “Black Foot” eingeenglischt wurde. Das Fleisch ist aromatisch, aber nicht zu schweinisch und saftig-zart. Unterstützt wird es durch eine Robert Sauce, eine würzige Senfsauce, während Lardo und fast Popcorn-artige, knusprige Eisbeinkrustenstückchen die Textur-Fanatiker glücklich machen - das hat höchstes Niveau. Dieses Gericht wurde übrigens Mitte des 19. Jahrhunderts in der Careme Residence in London serviert. 

Fast schon brandneu dagegen ist der Kabeljau in Cider - er stammt aus dem Buch “Good Fish Dishes”, Jahrgang 1940, verfasst von Ambrose Heath, dem Gastro-Kritiker mehrerer Zeitungen. Wer nun säuerliches erwartet, wird enttäuscht. Samtig-süß ist die Cider-Sauce, der Fisch von feinster Qualität, dazu liefert Kresse eine feine Bitternote und gerösteter Fenchel bereichert die Aromen. Ein sehr elegantes Gericht, so etwas würden die Footmen von Mr. Carson auch den Herrschaften von Downton Abbey servieren (erwähnten wir schon, wie sehr wir diese Serie lieben? Nein? Wir lieben sie!). 

Die Hauptgerichte lassen sich durch Beilagen zum Teilen ergänzen - typisch englisch, aber doch ungewöhnlich für ein Restaurant dieser Güteklasse. Die Bohnen mit Schalotten sind dabei eher unerwähnenswert. Ein Rosenkohl aber, dessen Knollen geöffnet sind - das haben wir noch nie gesehen. Geschmacklich könnte die milde Variante auch die härtesten Rosenkohl-Verweigerer (und von denen gibt es ja viele) von diesem Gemüse überzeugen. Den Beilagen-Höhepunkt - und einen weiteren Gipfel unseres “Dinner”-Aufenthaltes - bilden die Möhren. Denn sie sind gewürzt mit Kümmel und wir können uns nicht erinnern, schon einmal irgendwo überraschendere und aromatischere Möhren gekostet zu haben.

Nicht bei jedem auf Begeisterung stieß der Quaking Pudding, ein traditionelles Dessert aus dem 17. Jahrhundert, zubereitet aus Sahne, Milch, Brotkrumen und Gewürzen. Serviert wird er mit Birne, Birnenmost und einer Karamell-Limonensauce. Optisch macht der perfekt glatte und herrlich wiggelige Pudding etwas her, das Aroma aber ist nicht jedermanns Sache, man muss dieses milch-mandelig-weißbrotige mögen. 

Das Gegenteil davon ist der Tipsy Cake: Wer den nicht zutiefst lecker findet, dem ist nicht mehr zu helfen. In einem Metalltopf im Ofen wird er zubereitet und wer mit dem Löffel hineinsticht, führt sich drei Schichten zu Munde: einen knsuprigen Deckel, eine weiche, mit Brandy vollgesogene Mitte und Vanillesauce am Boden - und das alles herrlich warm. Wohlfühlessen à la Heston, verfruchtet durch ein Stück am Spieß geröstete Ananas. 

Das dritte Dessert sticht jedoch heraus: Der Tafferty Tart ist ein kunstvolles Stück Nachtisch, mit Schokolade und Apfel, exotisch wirkend durch Fenchel und einem sanften Rosen-Aroma. Zu schön fast, um es zu zerstören, zu lecker, um es sein zu lassen: Wieder so ein Downton-Abbey-taugliches Gericht. Das Vanille-Eis dazu wäre gar nicht nötig. Um den Magen zu schließen gibt es noch ein kleines Portiönchen Ganache-Schokolade zum exzellenten Kaffee. 

Unser dreigängiges à la Carte-Menü - und das ist das einzige Manko, das wir ausmachen konnten - dauerte allerdings zweieinhalb Stunden. Das ist an einem Montag-Mittag eine ganz schön lange Zeit. Bei allem Genuss: Ein wenig mehr Zug in der Gang-Folge könnte nicht schaden. 

Was im “Dinner” aber auf den Tisch kommt ist im besten Sinne tradtionell und wird Gourmet-Fetischisten ebenso begeistern wie Normalesser. Noch dazu bei - für Londoner Verhältnisse - nicht überzogenen Preisen: 27 bis 38 Pfund kosten die Hauptspeisen. Seit dem Start wird das “Dinner by Heston Blumenthal” mit Lob überschüttet, einen Michelin-Stern hat es schon.

Und wir meinen: mit Recht.

Dinner by Heston Blumenthal
Mandarin Oriental Hotel
66 Knightsbridge
London SW1
London
Reservierungen via Opentable

 

Reader Comments (3)

Vielen Dank für den interessanten Bericht, auch wenn's keine vegetarischen Gerichte gibt, trotzdem interessant. Und die tollen Bilder!!!

Februar 17, 2013 | Unregistered CommenterAlex

Danke für den ausführlichen Bericht. Das wird für den nächsten London-Besuch eingeplant! Toll wäre ein Kochbuch mit diesen Rezepten, es täte mich sehr reizen, das eine oder andere zu probieren :-)

Februar 19, 2013 | Unregistered CommenterDie Küchenschabe

Die Meat Fruit - ganz wunderbar, wie der ganze Bericht. Man möchte gleich loslegen. Danke!

März 10, 2013 | Unregistered CommenterThea

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