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Freitag
Jun082012

"Restaurant Tim Raue", Berlin: This is the Anfang

Eigentlich hätte hier bei Gotorio schön länger eine Lobhudelei über Tim Raue stehen sollen. Wir waren damals im „Ma“, dem Restaurant im Hotel „Adlon“, in dem er als geheuerter Koch asiatische Küche in Deutschland neu definierte. Doch bevor der Artikel fertig war, hatte Raue schon seinen Abschied verkündet – und einen Neuanfang mit eigenem Lokal.

Das heißt „Tim Raue“, der Mann ist halt ein Star geworden. Es liegt im Herzen Berlins, gegenüber von der „taz“ und ihrem Legenden-Italiener „Sale e Tabacchi“, nicht weit vom Axel Springer Verlag – nicht unbedingt das hippste Viertel.

Der Eingang des Lokals ist eigentlich der Notausgang – denn er liegt im Hinterhof. Dafür ziert die Fensterfront zur Straße von innen der Hinweis „Notausstieg“. Das klingt irgendwie improvisiert-studentisch-kuschelig, ist es aber nicht. Das Ambiente ist hell und licht, dazu eine offene Küche – die ist ja das neue Schwarz in der Gastronomie. Eine merkwürdige Differenz ist das zum düsteren „Ma“. Noch dazu wenn der Blick auf ein großes Wandfoto fällt: aufgetürmte Müllsäcke, wahrscheinlich irgendwo in der Dritten Welt. Das sorgt für Bodenhaftung, dürfte ältere Gäste aber mehr als irritieren.

Obwohl: Solch eine konservative Kundschaft wird Raues Küche ohnehin meiden. Denn seiner Art zu kochen hat sich nur wenig geändert: panasiatisch, ganz ohne Kohlehydrate, dafür mit Aromen, die es in Deutschland so vielleicht nirgends auf diesem Niveau gibt. Allerdings scheint es, Raue verlässt sich heute weit stärker auf die Qualität seiner Zutaten: Alles wirkt klarer und weniger verspielt als im “Ma”. 

Gleich mit der Karte werden sieben Grüße aus der Küche gereicht, das Spektrum reicht von chinesischem Schweinebauch bis zu eher wenig aufregend gewürzten Cashew-Kernen. Auch Raue selbst kommt vorbei, in der ersten Hälfte des Abends wird er präsent sein wie wir dies bisher nur bei Pierre Gagnaire erlebt haben. 

Wir entscheiden uns für das Menü „Unique“, das der Gault Millaut bereits zum Menü des Jahres kürte. Dazu empfiehlt der sehr dynamische und fröhliche Service eine Flasche „Einzigacker“, den Top-Weißen des von uns geschätzten Weingutes Dreißigacker. Der passt wundervoll zum ersten Gang: Weißer Spargel mit einem leichten Schaum, Zitronenzesten, Wasserkresse, Chili-Essenz sowie Saiblings- und Imperial-Kaviar. Das ist leicht, frisch, sommerlich und lecker – aber fast schon konventionell.

Danach ein Stück exzellenter Kabeljau auf höchst aromatischem Spinat, der Service gießt 10jährige Samebishi-Sojasauce hinzu. Und die demonstriert mit ihrem Spiel zwischen salzig, fruchtig und sauer wie minderwertig jene Sojatunken sind, die gemeinhin in germanischen Sushi-Läden gereicht werden. Langsam wird unser Gaumen also nach Asien geführt.

Der Südosten des Kontinents dürfte den nächsten Gang inspiriert haben: zwei Hummer-Teile liegen auf einer Melange aus Karotte und Passionsfrucht, die umspült wird von geklärter Butter und Dashi-Essig. Die letzteren scheinen dafür zu sorgen, dass die Frucht nicht die Herrschaft über den Hummer übernimmt – eine schöne Kombination.

Ehrlich gesagt aber ist das pillepalle verglichen mit der nächsten Runde. Ein Stück Taube liegt da, glänzend braun umhüllt von einer Sauce aus Muerr-Pilzen. Auf ihr liegt, wie sanft vom Himmel gefallen, eine Art Tapioka-Puffreis. Das ist optisch von einiger Atemraubung – aber noch mehr geschmacklich. Das Taubenaroma – für manche ja kein Genuss – bildet mit Pilzen und Erdnusssauce eine dunkelsüße, asiatische Mischung die wir sonst noch nirgends kosteten. Meisterhaft. Eigentlich soll auch Jasmin mit enthalten sein. Doch so sehr wir uns mühten: Den rochen und schmeckten wir nicht heraus.

Eine Triumph der Einfachheit ist auch das Diamond Label Beef mit Sichuan Pfeffer und Wasabi. Dabei kommt das Rind als Filet und Zunge, der Wasabi ist kein Augenträner sondern milde Crème-Beigabe. Die eigentliche Sensation aber ist eine Pfeffer-Salz-Mischung in die der Gast sein Fleisch nach Belieben dippen darf und die auch für die Sauce verwendet wurde. Würde Raue dieses Gewürz in die Läden bringen, wir kauften es in Großhandelsmengen, eine perfektere Würzung für Rindfleisch ist schwer vorstellbar.

Nach einem Sorbet-Cleanser dann ein Dessert das die Raue-Linie aus exzellentesten Zutaten und klarem Aroma logisch zuende bringt: 70%ige Amedei Porcelana Schokolade mit Himbeeren und Pistazien, einmal als Himbeer-Eis mit Schoko-Schaum und Pistazien-Sablé, einmal als Beeren unter einem wunderschönen Schokoladen-Bonsai mit kandierten Pistazien.

Einen Stern hat Tim Raue auch in seiner neuen Heimat. Ist er dem Michelin zu unkonventionell für eine höhere Wertung? Verdient hätte Raue die Heraufstufung. Aber vielleicht sollten wir ihm diese gar nicht wünschen: Denn mit 148 Euro liegt das Menü schon heute eher im Drei-Sterne-Bereich - das ist im weiterhin eher niedrigpreisigen Berlin eine mutige Positionierung. Aber vielleicht reisen die Auswärtigen an um einmal bei Tim Raue zu essen – und die Einheimischen werden froh sein, einmal einen so exzellten Service zu genießen (und nicht so behandelt zu werden wie im „Grill Royal“).

Am Ausgang hängt das Bild einer hochgehenden Atombombe, in Neon-Lettern leuchtet darauf der Schriftzug „This is the end“. Nein, irgendwie haben wir das Gefühl, das ist noch immer ein Anfang für die Idee einer anderen Art zu kochen.

Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke-Str. 26
10969 Berlin
Online-Reservierung (was ohnehin lobenswert ist)

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