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Samstag
Sep242011

Von Nixe bis Seebrücke: das werdende Gourmet-Paradies Rügen

Ganz, ganz tapfer müssen Freunde gehobenen Reisens sein, die unvorbereitet Binz erreichen. Denn wer die falsche Einfahrt in das Ostseebad auf Rügen wählt, dem begegnen zunächst die Sünden des Nach-Wende-Baubooms. Hässliche, gesichtslose Hotels umlagern vor allem den nördlichen Rand des Ortes. Sie sind die Bleibe der Horden von Funktionsjackentouristen, die am Abend die Fußgängerzone beleben und belärmen.

Die möchten wir ihnen lieber nicht zeigen, weshalb wir hier ein Foto des futuristischen Rettungsturms aus den 60ern einklinken, in dem gefühlt alle fünf Minuten eine Hochzeit stattfindet:

Und natürlich ein wenig Bäderarchitektur:

Doch genau dort, wo sie sich alle am Nachmittag zum Kaffee oder am Abend zum Essen treffen, an der Hauptstraße, Ecke Strandpromenade, existiert auch eine Oase der Ruhe. Sie heißt “Cêres am Meer” und ist eines der schönsten und angenehmsten Hotels, die wir in Deutschland bislang besuchten.

Den Besucher überfällt kühle Stille, betritt erdie hohe Eingangshalle. Ihre Decken sind weiß, der Boden schwarz, die Fröhlichkeit der Mannschaft am Empfangstresen nicht gespielt. Und genau dies sind die Ingredienzen, die sich durch das gesamte Hotelkonzept ziehen: Ruhe, fast schmerzhaft puristisches Design, großartiger Service. 

Kein Schnickschnack stört auch die Atmosphäre in den Zimmern, die Rügener Kulisse hinter den bodentiefen Fenstern übernimmt die Hauptrolle. Ausgestattet aber sind sie hervorragend, was ebenfalls für den Spa-Bereich gilt. 

Von hier aus lässt sich eine Insel erkunden, die neben den bekannten Sehenswürdigkeiten auf dem Weg ist, ein spannender Anlaufpunkt für Gernegutesser zu werden. Denn wir stießen recht schnell auf einige Lokale die das bieten, was wir am englischen Land so schätzen: bodenständige, regionale Küche mit Anspruch. 

Zum Beispiel die “Strandhalle”. Einst diente sie im Sommer als Festhalle der Einheimischen, im Winter wurden hier Strandkörbe eingelagert. Heute ist ein Ostwestfale Chef: Toni Münsterteicher. Auf Bildern wirkt er mit seinem gezwirbelten Bart wie ein der Schwippschwager von Horst Lichter - und auch sonst ist er Bruder im Geiste des TV-Kochs. Denn wie Lichters ehemaliges Restaurant “Oldiethek” so ist auch die “Strandhalle” dekoriert mit reichlich Krimskrams, bei dem weniger definitiv mehr wäre. Und wie bei Lichter gibt es Gerichte, bei denen es nicht um Sterne geht, sondern darum dass sie vor allem eines sind: lecker.

Und das sind sie. Aber so was von. Wer glaubte, er kenne Labskaus, war noch nicht in der “Strandhalle”. Dort wird die oft verkannte Mischung aus Pökelfleisch, Matjes, roter Beete, Spiegelei und Zwiebeln nicht als vermanschter Pamps serviert - sondern gleich einem Tatar zum Selbermixen. Mal ein wenig mehr krosse Zwiebeln, mal etwas von der roten Beete: Da erschmeckt sich langsam, warum es gerade diese absurd erscheinende Kombination verschiedener Zutaten war, die sich im 18. Jahrhundert vor allem auf Schiffen breit machte. 

Nicht weniger lecker: Lothars Leibgericht. Fragen Sie nicht, wer Lothar nun genau war. Immer aber, wenn er in den Heimathafen einlief, so erzählt es die Speisekarte, habe seine Frau ihm seine Frau eine Mischung Kartoffelstampf, Dorsch und Senfsauce und gerösteten Zwiebeln serviert. Gute Frau. Denn Lothars Leibgericht ist das Rügen-Gegenstück zu dem, was Amerikaner “Comfort Food” nennen - eine Speise, die die Seele wärmt. 

Gern wären wir sogar ein zweites Mal in die “Strandhalle” eingekehrt. Doch an diesem Abend überforderte eine Großgruppe die Kellnerinnen derart, dass uns deutlich signalisiert wurde, wir seinen eine Störung des Betriebsablaufs. 

Auf Augenhöhe spielt jedoch ein weiteres Restaurant, das ein paar Kilometer weiter in Sellin. Dort wurde 1998 die alte Seebrücke wieder aufgebaut - vor allem bei Nacht ein wunderschöner Anblick.

Sie beherbergt ein auf drei Säle aufgeteiltes Restaurant. Das Ambiente ist wahlweise rustikal-hellholzig oder Art Déco. Die Karte aber ist immer regional-bodenständig und die Portionen ordentlich groß. So gibt es Hecht in Nussbutter oder Dorsch im Knuspermantel mit fantastischen Schmorgurken. Und hinterher natürlich einen Sanddorn-Brand, weil auf Rügen Sanddorn ohnehin omnipräsent ist. Der Service widerlegt derweil sämtliche Vorurteile, die in westlichen Bundesländern gegen Mecklenburg-Vorpommern gehegt werden.

Das gilt auch für das Helene-Weigel-Haus. Einst verbrachten die Schauspielerin und ihr Mann Berthold Brecht hier die Sommer. Heute dürfen Mitglieder des Berliner Ensembles weiterhin die Zimmer nutzen.

Der gemeine Gast findet im putzeligen Reetdachhaus in Putgarten ein liebevoll geführtes Café mit wunderschönem, großen Garten dahinter. Hier gibt es Blechkuchen wie Oma ihn gemacht hätte und wie er die örtliche Butterproduktion allein am Leben erhält. 

Doch es geht auch sternig zu auf Rügen. Ein Michelin-Stern leuchtet über Binz, vom “Ceres” 200 Meter die Strandpromenade hoch. Dort kocht Ralf Haug im Restaurant des Design-Hotels “Nixe”. Ungewöhnliche Ideen soll er schon immer gehabt haben. Doch nach einem Praktikum im Kopenhagener “Noma” - nicht nur für uns die Nummer eins der Restaurantwelt - adaptiert er des dortigen Chefs René Redzepi: frische, regionale Zutaten, sanfte Zubereitung, ungewöhnliche Kombinationen.

Hinzu kommt eine Vorliebe für aggressiv-merkwürdige Gerichte-Namen. “Raw”, zum Beispiel, bezeichnet ein Tartare vom Rind, wunderschön zum Brikett geformt, darauf eine satte, dichte Schichte Kresse, die von einem kleinen Spiegelei gekrönt wird. Ein scheinbar klassisches Gericht - aber perfekt variiert. Denn die Kresse ist so knackig und aromaintensiv, dass sie durch die Menge einen echten Kontrapunkt zum Fleisch liefert. 

Dazu gibt es… Nein, keinen Wein. Denn die “Nixe” bietet auch begleitende Säfte an. Ein sich langsam verbreitender Trend in der Gastronomie: Schließlich ist der Gast spätestens nach fünf Gängen schon so trunken, dass ihm halb egal ist, was da auf dem Teller liegt. Und gesünder ist Saft ohnehin. Raw also wird begleitet von einem Apfel-Gurken-Saft. Der passt prima zur Kresse und verleiht dem Gericht weitere Frische.

Die nächste Kombination gelingt nur mittelmäßig: Der Birne-Mango-Saft ist einen Ticken zu süß für “Pure White”. Dahinter verbirgt sich Jakobsmuschel mit Rettich, Apfel und geeister Beurre Blanc. Letztere ist ein buttriges Eis, das im Mund eine schmelzige Verbindung eingeht mit der Muschel und dem knackigen Apfel. Für einen scharfen Akzent sorgt das der Rettich in Form eines Pulvers. Klasse. 

Es folgt eine Zwiebelsuppe. Schlicht und ergreifend und geschmacklich hoch konzentriert. Kein Fehl, kein Tadel, sondern Lob. Allerdings gegenüber den anderen Gerichten von gesenkter Innovationskraft. Der Karotten-Apfel-Saft dazu past aber wieder hervorragend.

Danach ein Höhepunkt: “Müsli”. Ernsthaft.

Allerdings nicht mit Milch sondern mit Landhuhn und Joghurt. Hier hätte unser Lieblings-Gastro-Kritiker Jürgen Dollase seine wahre Freude: Denn er ist ja ein Anhänger der Textur. Und dieses Gericht paart knackiges Müsli mit zartem Huhn und sanftem Joghurt - eine tolle Kombination, die gepaart wird mit Traube-Hagebutte-Saft.

Nächste Station: “Kabeljau”. Ebenjener trifft sich auf dem Teller mit Ochsenschwanz und roh mariniertem Gemüse. Diese Verbindung von deftigem Fleisch und Fisch ist nicht neu, aber Haug präsentiert sie hervorragend. Im Ringen um den Geschmackssieg, gewinnt weder Land- noch Meerestier die Oberhand, weil das knackige Gemüse für Balance sorgt - und wegen seiner Konfetti-Optik für gute Laune. Es begleitet: Traube-Ananas-Saft - geht so. 

Merkwürdig: Die Bedienung fragt zuvor, ob wir diesen Saft schon gehabt hätten. Wie jetzt? Nicht abgestimmt auf das Gericht? Doch ohnehin ist der Service das einzige Manko der “Nixe”. Unsere Kellnerin, dem Lehralter definitiv entwachsen, legte eine burschikose Beliebigkeit an den Tag, die einem Restaurant mit Anspruch nicht gut zu Gesicht steht. Da fühlten wir uns in der Seebrücke Sellin deutlich besser betreut.

Egal, denn Ralf Haug legt nach: “Heidi” heißt der dekonstruierte Heidelbeerkuchen mit Ziegenmilch-Eis. Denn tatsächlich muss Heide im Mund zusammengebaut werden aus Vanille-Crème, Eis, Heidelbeer-Pulver und Blätterteig-Bällchen. Das ist ein wenig süß, wird durch den Grünen Tee mit Apfel, den es dazu gibt aber schön gemildert.

Für den Dessertliebhaber noch besser: “Nuts”. Nuss-Eis, Nüsse, Nuss-Crème - der Allergiker windet sich derweil nicht mehr, er stirbt schon beim Anblick des kleinen Berges einen unschönen Erstickungstod. Wer Nüsse liebt, wird diesen Moment nie mehr vergessen. Auch hier sorgt der Saft für die Entsüßung - diesmal ist es Ananas-Orange. Oder holt das Essen noch mehr Aromen aus dem Saft? Ein spannendes Zusammenspiel…

Aber einen hat Haug noch: “Smörrebröd”. Auf einem großen und verdammt schweren Stein liegen da Ringe von Bisdamnitzer Biokäse und Kleckse von Birnensenf. Doch die eigentliche Sensation ist das “Microbrot”: kaum fassbar dünne Brotstreifen, ähnlich produziert wie Engelshaar-Pasta, zu einem Zopf verwoben - sensationell in Optik wie Geschmack. Der Früchteeistee mit Cranberry dazu stört nicht weiter. 

Allerdings ist das mit den Säften auch nicht unproblematisch. Denn acht Gläser Saft füllen den Magen weit mehr als acht Gläser Wein. Am Ende des Abends ist somit die Idee der Alkoholfreiheit beerdigt - ein Schnapps muss her. Und ein letzter Blick durch das wunderschöne, weiß getünchte Gewölbe mit seinen violetten Lichtakzenten. Nicht einmal der Blick auf die Rechnung, sie hängt an einem kleinen Bäumchen, kann die gute Laune trüben: 85,- Euro für acht Gänge - das ist mehr als fair.

Denn wenn Ralf Haug so weiter kocht, dann dürfte der zweite Stern nicht weit sein. Im Jahr 2011 haben wir kein Restaurant erlebt, in dem so innovativ und spannend gekocht wird, mit so viel Lust auf Spielerei ohne Übertreibung. Ja, die “Nixe” ist unsere persönliche Entdeckung des Jahres - und ein Grund mehr, warum Menschen mit Lust auf gutes Essen definitiv mal nach Rügen reisen sollten. 

Nachtrag: Das Konzept der “Nixe” hat sich mit einem neuen Koch komplett geändert. Ralf Haugs neues Restaurant heißt “freustil”. 

 

Reader Comments (1)

pah, ich sach da nur "Puschis Strandbar" in Prora!

November 15, 2011 | Unregistered CommenterPelli

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