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Montag
Jun212010

"Es Baluard", Palma: Mallorca, Du hast das Essen schön

Drei Mal wird der Kopf des jungen John Malkovich zucken. Das muss reichen als Zeichen der sichtlichen Freude über die Anerkennung seiner Gäste gegenüber der Esskultur seiner Heimat.

Na gut, es ist nicht wirklich John Malkovich. Der magere Herr sieht nur ein wenig so aus und ist Service-Chef im Restaurant “Es Rebost d’Es Baluard” zu Palma de Mallorca (oder kurz: “Es Baluard”).

Doch diese kleine Gefühlsregung ist ein Symbol. Ein Manifest. Für den Wandel Mallorcas und den neu erwachten Stolz seiner Bewohner auf ihre Historie. 

(Foto: Shutterstock)

Zum ersten Mal ruckt Malkovichs kurz rasierter Kopf nach oben, als wir ihn um Entscheidungshilfe bitten. Ob denn die Entenbrust besser sei oder das mit - kein Scherz - Huhn gefüllte Spanferkel. “Nun”, sagt er, “wenn Sie etwas ganz typisch mallorcinisches wünschen, dann würde ich Ihnen zum Schwein raten…” Er muss nicht weiter reden - natürlich soll es typisch mallorcinisch sein. Und diese Begründung erfreut ihn offensichtlich. 

Denn über lange Jahre war genau das nicht gefragt. Mallorcinische Küche ist deftiger als die anderer spanischer Regionen. Und jene, die nach Mallorca fuhren wollten das iberische Mittelmaß: Tapas, Paella, Fisch vom Grill. 

Viele der Angereisten glaubten einfach auf einem Stück Land im Meer zu urlauben, dass so ist wie der Rest von Spanien - nur eben auf Deutsch. Eine Düsseldorfer Altstadt mit Sonne, ein Hofbräuhaus mit Strand - sowie der Möglichkeit auf Sangria und “spanischem” Essen. 

So verkam Mallorca. Und ist der Ruf erst ruiniert, ist er schwerlich aufpoliert. Noch immer ist Mallorca eine Insel, die praktisch nur zwei Bilder im Kopf hervorruft: Ballermann oder Finca. 

Jene, die Balneario zu Ballerman verbalhornen, fahren entweder genau deshalb nach “Malle” - oder gerade nicht. Noch immer glaubt ein nicht unerheblicher Teil der deutschen Bevölkerung, Mallorca bestehe aus S’Arenal und Sangria in Tankermengen, aus “10 nackte Friseusen” und “Du hast die Haare schön”. 

Die anderen wissen, dass dies nur ein kleiner Teil der Insel ist - und fahren genau deshalb gern hin. Mallorca, das ist für sie eine Sehnsuchtsinsel. Nicht wenige, die davon träumen dort ein Appartment oder eine Finca zu besitzen. Sie wissen, wie schön die Berge im Westen sind, wie herrlich der Blick vom Kloster in Valdemossa. Wie eindrucksvoll die mittelalterliche Feste von Alcúdia daher kommt.  Wie sehr der Anblicke der nächtens erleuchteten Kathedrale von Palma den Atem raubt - immer wieder. 

(Foto: Shutterstock)

Wer es mehr mit der Kunst hat, findet Zeitgenössisches im “Es Baluard” (neben dem jenes Restaurant mit Malkovich-Bedienung liegt) oder in der Fondacion Miró, wo die Ateliers von Joan Miró fast so wirken, als sei der große Meister nur eben einen Café con leche trinken (na gut, ein wenig aufgeräumt hat schon jemand).

Die erste Generation jener Mallorca-Verliebten schuf Finca-Ansammlungen wie den Hamburger Hill nahe Santanyi, wo sich das norddeutsche Geld eingefunden hat. Die zweite wertete die Insel Stück für Stück auf.

Denn mit dem Geld kam der Hunger nach mehr als Mittelmaß. Inzwischen ist Mallorca voll mit guten Restaurants.

Darunter gibt es gehobene Klassik-Spanier wie das “La Boveda” am Rande der Altstadt von Palma - Reservierung ist hier geboten. Fischfreunde sind direkt nebenan gut aufgehoben im “Caballito del Mar” oder ein paar Schritte am Hafenwasser entlang im “Ca n’Eduardo”. 

Einen größeren Anteil nehmen sein ein paar Jahren coolere Lokale ein. Erst kamen die Designhotels mit ihren Strandbars, wie dem “Puro”, nun kommen mehr und mehr Design-Restaurants. Eines davon ist das “Stay” in Port de Pollenca.

In einem nüchternen Glasbau sitzt man hier, oder auf der dunkelholzigen Terrasse, vor den Augen schaukeln Motorboote und kleine Yachten. Hier gibt es Seebarsch als Tartar nach Art des Hauses oder Seewolf mit Knoblauch-Olivenöl-Sauce.

Stay? Wir auch gern a little bit longer.

Mitten im transmediterranen Menü verbirgt sichauch der St. Peter-Fisch auf mallorcinische Art: schön kräftig-deftig mit sautierten Zwiebeln und Olivenöl. Die Mallorciner entdecken ihre Küche wieder. Stellen fest: Das schmeckt auch den Touristen.

Ganz gehörig mitschuldig daran ist Joan Torrens.

1994 eröffnete er das “Es Baluard” im Herzen von Palma (das bis heute keine Homepage hat). Die klassische Inselküche bildet seine Grundlage, Experimente mit ihrem Fundament sind reichlich zu finden. 

Höchst lecker ist zum Beispiel die Mandelsuppe mit gebratener Jakobsmuschel, ebenso der in Zitronensud und Fenchel eingelegte Rochenflügel. Samtweich zerfällt das mallorcinische Michlämmchen auf der Zunge, serviert wird es mit Aprikosen und Bulgur.

Und dann das Spanferkel, gerollt aber mit hauchdünner und knusperkrosser Haut. Sein hoher Salzgehalt wird abgefedert durch das mildere Geflügel im Inneren. Und natürlich durch den tollen Rotwein. 

Das ist der zweite Moment, der den Malkovich-Kellner zucken lässt. Als wir ihn um eine Weinempfehlung bitten. Nicht einfach zu einem der Roten auf der Karte greifen, die von den üblichen Insel-Großgütern wie Jaume Mesquida stammen. Ein wenig eitel und versonnen blickt Malkovich gen Decke. “Jaaaaa…”, windet es sich langsam aus ihm heraus, “der 12 Volts würde gut passen - Sie finden ihn nicht auf der Karte.”

Und dann, final, folgt die letzte, winzige Freudensbekundung - weil der “12 Volts” uns sichtbar schmeckt. Aber so was von. Ein junges Weinmacherteam namens 4Kilos hat ihn abgefüllt: ein süffiger, kräftiger Roter, der mit Johannisbeernoten eröffnet, dann eine volle Ladung Kräuter bietet um dann mit sehr harmonischen Tee- und Kakaonoten lange auf den Geschmacksnerven zu tanzen. Toll.

Malkovich zuckt.

Denn auch mit dem Wein und dem mallorcinischen Stolz ist das so eine Sache. Über Jahrzehnte wurde über die Tropfen von der Insel nicht weiter geredet. Seit einiger Zeit aber gibt es wieder Winzer mit Anspruch, hohem Anspruch gar. Von den Großen gefällt uns zum Beispiel der Riserva von Pere Seda oder der Rosé Molí de Vent aus dem Reich von Jaume Mesquida. Wer es teuer mag, der greift zum “An” von Anima Negra oder seinem günstigeren Bruder An/2. Sehr lecker sind außerdem die Weine von Castel Miguel, einem Gut, das dem Deutschen Michael Popp gehört, Chef des Sinupret-Herstellers Bionorica. Sie alle haben Mallorca zu einer meiner Lieblings-Weinregionen gemacht.

Was die Winzer vormachten, haben sich die Salzproduzenten als Exempel genommen. Aus d’Es Trenc kommen cool designte Dosen mit Fleur de Sel, verfeinert mit schwarzen Oliven, Hibiskus, Rosen oder Orange-Chili. Nun sind die Olivenöl-Hersteller dran (Foto: Shutterstock). Auch hier galt Mallorca über lange Zeit als Hersteller, der auch noch da war, ein Mitläufer. Und in diesem Sommer feiern die Lifestyle-Postillen nun das Comeback der Malle-Öle. 

Weil die Besucher so sehr die landwirtschaftlichen Produkte lieben, wollen sie neben ihnen nächtigen. Finca-Tourismus ist viel beliebter - und viel empfehlenswerter - als die Design-Hotels. Wer den Freundeskreis mobilisieren kann, kommt zum Schnäppchen-Urlaub: Für 2.500 Euro die Woche gibt es einen kleinen Palast mit Pool und voll ausgestatteter Küche. Teuer? Nicht, wenn man umrechnet - denn in die Finca passen 10 bis 12 Personen. 

John Malkovich ist zurück - mit dem Dessert. Einen schweren, heftig leckeren Schokokuchen mit Jivara-Schoki gibt es, zusammen mit gesalzenem Karamell (die einzige Kritik des Abends: spürbar zu viel Salz) und Vanille-Eis. Und einen typischen Haselnusskuchen mit gebratenen Pfirsichen, Zitronen und Vanillesauce.

Danach zucken wir: über den Preis. Denn pro Person zahlen wir für die drei Gänge inklusive Wein 65 Euro. Der tolle “12 Volts” schlägt mit nicht einmal 20 Euro zu Buche.

Und deshalb werden auch wir ein Comeback haben - als Gäste im “Es Rebost d’Es Baluard”. Und auf Mallorca sowieso.

Nachtrag vom August 2014: Leider hat das “Es Baluard” seine Pforten geschlossen. Auf der Facebook-Seite wurde angedeutet, dass ein Mitarbeiter die Besitzer betrogen hat. Schade.  

 

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