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Mittwoch
Mai262010

Shortcut: Schneller zu den besten Macarons der Welt bei Ladurée

Der Unterschied zwischen großer Küche und guter Kücher liegt oft in einer Frage, die der Essende nach dem Mahl stellt: Wie machen die das?

Wie schafft es ein Pierre Gagnaire derart mit Aromen zu zaubern? Wie gelingt es dem “Noma” aus absurd klingenden Zutaten solche Geschmäcker zu entwicken? Wie schafft es die “French Laundry” solche Kunstwerke in Serie herzustellen?

Und: Wie zum Teufel schafft es Ladurée Macarons zu produzieren, die Galaxien besser sind als die jeder anderen Bäckerei?

Dazu müssen wir vielleicht einmal ausführen, dass es hier nicht um die deutsche Makrone geht. Macarons sind ein Gebäck, dass es angeblich schon im 8. Jahrhundert in Frankreich gegeben haben soll. Allerdings nicht in der heutigen Version: Die besteht aus zwei Biskuit-Schalen zwischen denen eine Crème liegt. Deren Geschmack lässt sich beliebig varriieren, von Schokolade über Erdbeere bis Pistazie.

Keiner aber macht bessere Macarons als Ladurée in Paris. Ehrlich. Glauben Sie uns: Sie werden Ladurées Arbeit bei der ersten Blindverkostung herausholen - selbst, wenn Sie noch nie eine Macarons hatten.

Die von Ladurée geben ganz sanft unter ihren Zähnen nach, die Crème ist schmelzig, klebt aber nicht im Mund - und dann dieser Geschmack. Wie aus der Natur, so als ob Himbeeren oder Zitronen nicht mehr in Fruchtform existierten, sondern nur noch in leicht gesüßter Macarons-Gestalt. Alle paar Monate gibt es auch Saison-Varianten, in diesem Sommer sind es Kirsche und Grüner Apfel. Letztere ist meine neue Lieblingssorte, weil sich eine angehme Säure mit der Süße der Schalen mischt - ein Zungen-Krimi in Macarons-Form. Verpackt werden sie gegen Aufpreis in wunderschönen, pastellfarbenen Schächtelchen im Stil des 19. Jahrhunderts.

1862 wurde das Ladurée-Stammhaus in der Rue Royale vom Bäcker Louis Erneste Ladurée gegründet. Nach einem Feuer im 1871 verwandelte es sich in eine Konditorei und mit Beginn des 20. Jahrhunderts in einen Tee-Salon. Zu dieser Zeit sollen auch die ersten Macarons im Haus entstanden sein.

In das Stammhaus am Nachmittag hineinzukommen erfordert Geduld: Die Touristenmassen stehen Schlange, am Pfingstmontag war diese geschätzt 10 Meter lang.

Deshalb hier unser Shortcut: Das Stammhaus ist hübsch - aber der Ableger an der Rive Gauche, im Herzen von St. Germain, ist auch nicht zu verachten. Er ist kleiner, aber ebenso hübsch. Warten müssen Sie vielleicht gelegentlich, meist aber ist es deutlich ruhiger.

Und machen Sie nicht den Fehler und erwerben einfach nur ein paar Macarons im Beutelchen für unterwegs. Gönnen Sie sich einen Tee oder Kaffee (neu im Angebot übrigens Weißer Kaffee - eine Mischung aus Orangenblütenwasser, Kardamom und Zitrus-Zesten) - und ein Stück konditorische Kunst. Denn Ladurée hat auch Törtchen zu bieten, die mit “Himmel auf Erden” nur unzureichend beschrieben sind. Ispahan, zum Beispiel, ist ein große Himbeer-Macarons, dessen Schalen nicht nur von der Crème sondern auch von köstlichen frischen Beeren gestützt wird. Oder Harmonie: zwei Pistazienschalen und eine ebensolche Crème mischen sich mit einem Waldbeeren-Korb.

Anschließend der Kauf für den Heimweg. Eines aber sollte man bedenken: Die delikate Hülle macht Macarons zu einem Problem. Hier in Deutschland gibt es sie nur ganz selten, und wenn dann sind sie oft schon ein paar Tage alt und nicht mehr so sanft-knusprig, sondern eher weich und pappig.

Deshalb auch sollten Sie nicht zu viele kaufen, nicht mehr, als sich in maximal vier Tagen verzehren lassen. Denn wenn sie einmal pappig geworden sind, tut einem einfach das Herz so weh, dass man sie nicht früher gegessen hat.

In unserer Serie Shortcuts gibt es kleine Tipps, die uns das Reise-Leben erleichtert haben. 

Ladurée
21 rue Bonaparte
Paris
Die Adressen der anderen Ableger finden Sie auf der Homepage des Unternehmens.

 

Reader Comments (7)

Bisquit? Eher nicht. Sondern Meringue-Masse aus Eischnee, Zucker und Aromen, Nüssen. Aber egal - ganz sicher köstlich!

Mai 27, 2010 | Unregistered CommenterEline

thomas,

und wieder muss ich fragen: du warst aber auch bei pierre hermé?

wir haben an einem morgen je fünf bei laduree und hermé gekauft im abstand von 1 stunde.

unser sieger hieß hermé. wenn's auch ein kopf-an-kopf-rennen war.

ausschlaggebend war das noch harmonischere verhältnis von masse zu baiser.

unbedingt meiden jedoch: den mit weißem trüffel, also dem pilz. der schmeckte einfach nur fies nach knoblauch. :-)

gruß thorsten

Mai 27, 2010 | Unregistered CommenterThorsten Firlus

In der Nähe sollte man auch Macarons bei Aoki kaufen, und bei schönem Wetter anschliessend im Jardin du Luxembourg probieren. Ispahan ist übrigens eine Erfindung von Hermé, aus der Zeit, als er bei Ladurée gearbeitet hat, und ich hätte unbedingt die Strassenseite gewechselt um eine der vielen Deklinationen, die er seitdem kreiert hat (es gibt mittlerweile z.B. ein Croissant Ispahan) zu probieren, neben natürlich seine Macarons.
(In Düsseldorf gibt es stets Macarons bei La Duchesse un Törtchen Törtchen.)

Mai 28, 2010 | Unregistered CommenterVéronique

Macarons gibt es jetzt bei Pure Freude in Düsseldorf auf der Hohe Str. habe Sie bei der Eröffnung probiert und muss sagen die sind sagenhaft....

Oktober 20, 2010 | Unregistered Commentertörtchen

@Törtchen: Das können wir so nicht bestätigen. Die Macarons sind bei weitem nicht knusprig genug, Fruchtgeschmäcker sind kaum identifizierbar, insgesamt sind die Teile viel zu süß. Und der Laden sieht aus wie ne Eisdiele in der Provinz.
Derzeit kann Ihr Unternehmen - und ich gehe davon aus, dass Sie für Pure Freude arbeiten, schließlich haben Sie dies als ihre Homepage angegeben - nicht mal ansatzweise mithalten mit TörtchenTörtchen auf dem Karlsplatz.

Oktober 20, 2010 | Registered CommenterGotorio

@gotorio: ich wundere mich ein wenig über den ton auf dieser seite... ich bin nicht von diesem unternehmen, habe mich aber über die pure freude neueröffnung sehr gefreut, da la duchesse ja leider geschlossen hat und habe aus diesem grund den link angegeben. ich hielt dies für eine bereicherung. das scheint aber geschmackssache zu sein...

Oktober 21, 2010 | Unregistered Commentertörtchen

So haben wir es immer hier bei Gotorio gehalten: Wenn wir etwas gut finden, loben wir es - wenn nicht, kritisieren wir es. Und Pure Freude ist noch längst nicht gut.

Oktober 21, 2010 | Unregistered CommenterThomas

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