Schwarze Weste, Sonnenbrille um acht Uhr abends, einer der freigelegten Arme ist tätowiert, im Mund hängt eine dicke Zigarre. “So sieht es wohl aus, das neue Hongkong”, denken wir. So wie der Typ vor dem “Bo Innovation” mit seiner kleinen Entourage. Irgendwie cool, irgendwie protzig, irgendwie neureich.

Aber das wollten wir ja auch, dieses neue Hongkong, als wir dieses Restaurant buchten. Zwei Michelin-Sterne hat es und Lobpreisungen bis zum Löffel abgeben. Das “El Buli Chinas” sei es. “Time Out” jubiliert: “If ever there were a restaurant worthy of our full six star rating, Bo Innovation certainly came close.”

Und dann diese Geschichte von Chef Alvin Leung: geboren in London, aufgewachsen in Toronto, von Haus aus Toningenieur (er soll an mehreren Firmen im Bereich Kopfhörer in China beteiligt sein). Vor fünf Jahren startete er dann ein Restaurant - ohne jemals Koch gelernt zu haben. Vier Jahre später, beim ersten Guide Michelin für Hongkong, rauscht der erste Stern rein, ein Jahr später der zweite.

Eine Mischung aus chinesischer Tradition, Pan-Asia und Molekular-Küche serviert Leung, was ihn für viele Kritiker zum innovativsten Koch der Stadt macht.

Das Ambiente aber ist alles andere als herausragend. Schlicht und modern geht es zu im zweiten Stock eines unauffälligen Hauses. Und bemerkenswert unasiatisch.

Vor der Tür liegt eine Terrasse mit - wir sind im Winter - Raucherzelt. In dem sitzt jener sonnenbebrillte Herr. Die Kopfseite nimmt die offene Küche ein, an ihrer Theke gibt es den Chefs Table, der extra gebucht werden kann. Dann gibt es zum normalen Menu noch ein paar Extras und ein Schwätzchen mit Leung.

Doch der scheint gar nicht anwesend zu sein. Zumindest gibt ein europäisch anmutender Herr am Herd den Ton an. Na gut, jedem Chef sei ein freier Abend gegönnt.

16 Gänge listet die Karte auf - könnte ein langer Abend werden. Aber wir kennen das ja aus dem Molekular-Tempel “Fat Duck”: Da waren es auch vier Stunden mit vielen Gängen, ohne Langweilie und ohne überfüllten Magen. Und noch immer ist dies eines der besten Essen unseres Lebens.

Der Abend beginnt mit Mou-Tai Sour. Und schon wird Tradition mit Moderne vermischt.

Maotai ist der traditionelle chinesische Schnapps aus Hirse und Weizen mit bis zu - der Chinese mag es kräftig - 70 Umdrehungen. Da fällt sogar ein Schotte um. 60 Jahre alt soll der Maotai sein, der für diesen Cocktail-Schaum verwendet wurde, was ihn besonders delikat machen soll. Unsere in Hongkong lebenden Freunde sehen dies für Europäer aber als schwer nachvollziehbar an. So oder so: ein frischer, fruchtiger, zitroniger Beginn.

Es folgt ein Gang zum Basteln. Schmale Streifen Thunfisch mit Foie-Gras-Puder und getrockneten Himbeeren. Was da hübsch lang gestreckt liegt soll der Gast zusammenrollen, rät der Kellner. Das ist auch nötig. Denn nur dann entfaltet sich der spannende Geschmackscocktail aus würzig und fruchtig. Doch dieses Gericht nicht schon in der Küche so aufzubereiten, dass der Gast vom ersten Bissen an den Genuss hat, zeugt von einem etwas arroganten Hang, Optik vor Geschmack zu setzen.

Uns versöhnt fantastischer Seeigel mit tintenfischtintegefärbten Nudeln, Chili-Öl und getrockneten Garnelen. Erst der typische Seeigel-Geschmack, dann ein wenig Garnele und schließlich im Abgang eine spürbare, aber nicht übertriebene Schärfe - das hat Klasse.

Wunderschön daher kommt dann der 36 Monate gereifte Iberico-Schinken, zusammengerollt mit Morchel, Vermicelli und getoppt mit Zwiebelschaum. Ebenfalls lecker, aber sehr unchinesisch.

Ganz im Gegensatz zum Entenei mit Yak-Käse, schwarzen Trüffeln und Cheung Fun (vielleicht kann einer unserer Leser erklären, was das genau ist). Letztlich ist das Ganze Eggs Benedict auf asiatisch. Das Entenei unterscheidet sich nicht maßgeblich von einem Hühnerei, der Yak-Käse ist angenehm würzig, die Trüffel gehen unter. Achselzucken.

Zu den Standardtechniken der Molekularküche gehört das Einhüllen von Brühen in hauchdünne Häute. Das beherrscht auch Leung. Xiao Long Bao bezeichnen eigentlich die klassischen Dim-Sum-Teigtäschchen, er serviert sie halt molekular, gefüllt mit Rinderbrühe. Das ist für jeden überraschend, der noch nie in einem Molekular-Restaurant gegessen hat, aber keine Sensation.

Doch das “Bo” kann auch anders. Ein kleines Hörnchen steht auf dem nächsten Gang, gefüllt mit konzentrierter Krebsmasse - ein Traum für Krustentiere-Fans. Daneben befindet sich in einem Löffelchen ein Kaviar, dem der Zusatz von Krabbe seine Salzigkeit nimmt, wahlweise ergänzt mit fruchtig-herben Noten aus dem Gelée-Würfel aus altem Essig aus Chinkiang, Pimm’s und Pomelo. Spannend.

Dass auch Molekular-Küche trotz aller Technik Handwerk verlangt, demonstriert der nächste Gang. In Trockeneis geschwenkte Schaummasse, die sich in ein frisches Baiser verwandelt - das gab es auch im “Fat Duck”. Doch während dort ein delikates, im Mund sofort zerplatzendes Kunstwerk entstand, ist die Ingwer-Tee-Version in Hongkong eine leicht zähe und zu große Masse.

Das Auf und Ab geht weiter. Denn der Heilbutt auf Shiitake-Boden mit Yun-Nam-Schinken (hat jemand eine Übersetzung?) und extra vergine Olivenöl ist meisterhaft. Die Fischkonsistenz ist perfekt, der Geschmack des Heilbutts kommt perfekt heraus und wird durch den leicht salzigen Schinken ergänzt.

Dass Höhe- und Tiefpunkte sich in einem Gericht paaren lassen, demonstriert die Küche im Anschluss. “Sweet Bread” heißt das Gericht, ist tatsächlich aber ein sehr kleines Stück leckeres Rind in einer zum Niederknien leckeren Austernsauce, von der wir gerne 32,5 Liter mit nach Hause genommen hätten. Daneben jedoch liegt ein Löffelstrich nicht erwähnenswertes Artischocken-Purée und ein Tempura-Salatblatt, das nur einen Geschmack hat: Fett in seiner aufdringlichen Form.

Taube ist nicht jedermanns Geschmack, von ihrem manchmal strengen Aroma ist im “Bo” aber nichts zu schmecken. Sie paart sich wunderbar mit dem roten Reis, der gemischt wird mit sauleckerer Kumquat-Marmelade und Longan, einer Lychee-artigen Frucht.

Der Nachtisch ist die Zeit in sich zu gehen.Zunächst mit einem Jasmin-Kuss. Aus einer Glasschale mit Blüten kriecht leicht aromatischer Trockeneisnebel über den Tisch. Nein, nicht zum Essen, einfach zum Atmen. Und genießen. Auch danach wabert es, diesmal Sandelholz-Rauch in einem Glas mit einer Kugel Mandeleis. Tempelstimmung. Der Rauch macht das höchst aromatische Eis leicht bitter - interessant. 

Die Besinnlichkeit hält nur einen Gang. Dann wird geschmunzelt. Denn es gibt das chinamannlokaligste aller chinamannlokaligen Desserts: gebackene Banane. “Die Westler wollen das so”, grinst der Kellner. Der Service ist den ganzen Abend über gut, aber nicht herausragend.

Banane also. Hauchdünn karamelisiert und flambiert mit dem Getreideschnapps Baijiu vom Traditionshersteller Shui Jing Fang. Das allein ist schon höchst lecker. Aber dazu gibt es eine Ganache aus dunkler Schokolade, die jedem Pariser Chocolatier zur Ehre gereichen würde. Ein Hammer.

Genauso wie der Typ mit der Sonnenbrille. Der kommt nun endlich rein. Aber… Was macht der denn?

Geht in die Küche. Gießt sich einen Maotai ein. Plaudert mit den Gästen am Chefs Table. Denn er ist… Alvin Leung. Kurz lässt er sich an den anderen Tischen blicken, eher etwas mundfaul, während wir die chinesischen Petit Fours probieren. Keine Überraschung: Maulbeer-Ge lée und Marshmallow sind lecker, Macron und Reiskuchen eher nicht so.

Vielleicht ist das die Crux des “Bo Innovation”: Der Chef hängt lieber mit der Posse ab statt in der Küche zu stehen. Das Grundkonstrukt des Restaurants ist aufregend, spannend, erfindungsreich. Doch für ein Zwei-Sterne-Restaurant sind die Niveauschwankungen einfach zu groß. Der Preis allerdings ist für europäische Besucher auch eher in den Bereich “unfassbar günstig” einzuordnen: 680 Hongkong-Dollar sind rund 65 Euro.

Als wir gehen ist Leung bei der nächsten Zigarre. Lässig lehnt er neben der Tür, direkt vor einem grau-weißen Mosaik, das uns beim Ankommen nicht weiter aufgefallen war. Erst jetzt erkennen wir: Es zeigt den Chef. Einen Mangel an Ego kann man ihm nicht vorwerfen. So ist es eben, das neue Hongkong.

Bo Innovation
60 Johnston Road, Wan Chai
Hongkong