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Dienstag
Mai262009

"Noma", Kopenhagen: Unsere neue Nummer eins

In diesen krisengeschüttelten Tagen fragt sich wohl jeder, ob er zu viel Geld ausgibt. Wir auch. Spätestens, als wir die San-Pellegrino-Liste der besten Restaurants sahen:

  1. El Bulli
  2. The Fat Duck
  3. Noma
  4. Mugaritz
  5. El Celler de Can Roca
  6. Per Se
  7. Bras
  8. Arzak
  9. Pierre Gagnaire
  10. Alinea
  11. L’Astrance
  12. The French Laundry

Oder wie wir sie lasen:
The Fat Duck

Pierre Gagnaire
The French Laundry

Und wir fügen hinzu:

Platz 18: L’Atelier de Joël Robuchon (gut, wir wählten La Table)
Platz 25: Vendôme (gelegentlich schreiben wir mal nicht über Restaurant-Besuche)
Platz 34: Nobu
Platz 76:Restaurant Dieter Müller

Ganz schön viel, für eine so kurze Zeit. Doch jetzt ist Krise. Punkt.

Zurückhaltung.

Kasteiung.

Bewusst gewählte Kargheit.

Auch, wenn wir nach Kopenhagen fahren. So ist das nämlich.

“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen!”, riefen dänische Freunde unserer Sushi-Expertin Rika aus, als sie hörten, dass wir nach Kopenhagen führen.

“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen!”, forderten andere Kenner der dänischen Hauptstadt.

“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen”, schrieb das gut gemachte Kundenmagazin von Mini - gut, mit anderen Worten.

Entschuldigung - aber kann man da “Nein!” rufen?

Nein.

Also. Ins “Noma”. Das Top-Restaurant Kopenhagens, das beste Restaurant Dänemarks, die Nummer drei der San-Pellegrino-Liste.

Und um es vorweg zu nehmen: Keine Sekunde bereuten wir den Bruch mit unseren Vorsätzen. Wir verließen das “Noma” sprachlos, verzaubert, begeistertn, nein, himmelhochjauchzendbegeistert.

Im Erdgeschoss eines alten Lagerhauses liegt das Restaurant, im Stadtteil Christianshavn, den ein Kanal von der City trennt. Gleich beim Eintreten dieses dänische Gefühl: Hier legen Menschen Wert auf Design und Stil, auf bodenständige Klarheit und Eleganz. Mittelbraunes Holz dominiert, auf den Stühlen liegen Felle, so wie drüben, auf der Touristenmeile Nyhavn Fleece-Decken die Gäste wärmen sollen.

Das “Noma” hat eine kleine Revolution in Kopenhagens Restaurants ausgelöst. Gab es früher zwar sehr gute Grundmaterialien wie Muscheln, Austern oder Hummer, wurden diese doch eher langweilig zubereitet. Auch der Hering musste sich die immer gleiche Behandlung gefallen lassen. OK, jeder Hering nur einmal.

Dann kamen Claus Meyer und René Redzepi, heute Geschäftsführer und Chefkoch des “Noma”. Sie durchreisten die nordischen Regionen auf der Suche nach vergessenen Zutaten. Vor allem die Pflanzenwelt hat es ihnen angetan. Angeblich, so sagen sie, würde die nordische Pflanzenwelt durch die harten Witterungsbedingungen eine besondere Kraft entfalten - und das bedeutet auch ein besonders kraftvolles Aroma. Doch genauso forschten sie nach Krustentieren, Muscheln und Landtieren, die nicht an jeder Ecke zu finden sind. Das Ergebnis beschreiben sie auf der “Noma”-Homepage so:

“Our intention at noma is to create and to prepare a distinctly advanced kind of cuisine, while nonetheless conjoining our patently Nordic approach with a manner of purity and simplicity in the approach.”


Noch etwas sollten sie erwähnen: die fröhliche Atmosphäre. Nicht freundlich-dienstbeflissen ist die Besatzung, sondern jung und fröhlich. Jeder lächelt. Nicht gezwungen, sondern so, dass es von Herzen zu kommen scheint. Auch jener Herr in Kochuniform, der nach unserer Bestellung an unseren Tisch tritt für den ersten Gruß aus der Küche: “Ein Deutscher muss immer dabei sein”, meint er. Und wir können uns ein Schmunzeln nicht verkneifen. Denn in jenem Mini-Kundenmagazin war ein Paar beschrieben, aus München kommend, das von einem deutschen Koch begrüßt wird und anschließend all seine Gerichte fotografiert und Notizen macht, um die Erlebnisse anschließend im Internet… Leider konnten wir nicht herausfinden, um wen es sich handelte.

Wir, auf jeden Fall, bekommen zwei dampfende, geräucherte Wachteleier gereicht, die wir mit einem Haps verspeisen sollen.

Ein köstlicher und witziger Einstieg. Obwohl - das und witzig? Das “Noma” kann noch mehr. Es folgt ein Blumentopf. Gefüllt mit Erde, wie es scheint. Und etwas Grünes rankpflanzt sich hinaus. Wir sollen daran ziehen, rät man uns. Und alles aufessen - wie bei Muttern.

Er enthält ein Radischen, extrem aromatisch, das mit Strunk und Stil verspeist wird - nachdem wir es aus einer Erde ziehen die sich als fein gewürzte Knusper-Brotkrumen entpuppt, dazu liegt darunter eine frische Sauce. Eine großartige Idee.

Selbst simpelste Ideen kommen schon als Kunstwerke vor dem eigentlichen Menu daher. Was lässt sich aus krossem Teigwerk zaubern? Das hier:

Das erste Gericht unseres Menüs kennen wir - in anderer Form. Aus der “French Laundry”, wo Redzepi einen Teil seiner Lehrzeit verbrachte. Dort heißt die Thomas-Keller-Kreation “Oysters & Pearls”. Redzepi variiert dies als Limfjord-Auster Crème, Äpfeln und Sugo. Sehr frisch, sehr sommerlich.

Es folgt karamelisierte Hühnchen-Haut mit Haselnüssen und Lauch - höchst lecker! Überhaupt karamelisierte Hühnchen-Haut ist ein Knaller!

So wie beim Rettich aus Lammfjorden mit Algen und Eigelb. Hinzu kommt: Jeder einzelne Gang im “Noma” ist nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern auch für die Augen. Wo anderswo Architektur auf dem Teller errichtet wird, regiert hier die Natur. Wie kleine Feld-, Wald- und Wiesen-Ausschnitte kommen die Gänge daher.

Wie großartig die simplen Dinge des Nordes schmecken können demonstrieren dann Stangen vom Gartenkürbis und eingelegtem Gemüse mit Kräutern. Teils würden diese Kräuter, versichert uns der deutsche Koch, der uns immer wieder besucht, von Hand am Strand gesammelt. Sollen wir es glauben? Zumindest schmecken sie so wunderbar kräftig, dass wir es glauben wollen.

Bemerkenswert schon an diesem Punkt: Die Gerichte sind klassisch gekocht - kein Hauch von Molekularküche. Und doch schmecken sie vollkommen anders als alles, was wir bisher gekostet haben. Alles ist frisch, natürlich, leicht, kräuterig. Keine Spur von schweren Saucen, von getrockneten Tomaten, Oliven, von all dem, was in Frankreich, Deutschland oder Südeuropa zu einem Top-Essen gehört. Und: kein Fisch. Denn außerhalb von Hering scheinen die Dänen auch gar nicht so fischversessen, wir wir Deutschen denken.

Derweil wir darüber grübeln sind schwere Messer zu uns gekommen. Mordinstrumente. Wikingerwaffen. Und das für ein kleines Stück Schwein, geflügelig zart, das sich an Bärlauchblätter-Blätter und gegrillte Gurke schmiegt. Es ist schon das Hauptgericht an diesem Mittag. Abends, wenn es ein noch längeres Menü gibt, war schon alles ausgebucht. Frühzeitige Reservierung ist also dringend geboten.

Es folgt das erste Dessert. Und ein besonderer Höhepunkt. Ein Dessert, wie wir noch keines hatten. Es sieht aus wie eine aufgeplatzte Straße, eine mittelalterliche Straße, wie unser deutscher Koch erklärt, aus der Kerbel wächst.

Es ist ein Birkendessert. Komplett. Bis auf den Kerbel und ein wenig Honig. Wofür extra Birke ausgekocht wird. Richtig gelesen: Das “Noma” kocht Bäume aus.

Unten findet sich Birkengelee, darüber Birken-Sorbet, darüber graues Birken-Baiser. Und Birke schmeckt, wie Birke riecht. Es ist Frühling für den Gaumen und Apokalyptika für Schwerallergiker, tippen wir mal. Die in Top-Restaurants übliche Frage nach Allergien sollte in dem Fall ernst genommen werden. Doch wer gegen Birke allergisch sein sollte, der verpasst in diesem Fall gewaltiges: einen neuen, faszinierenden Geschmack, ein Sinnesfest.

Danach kann das zweite Dessert nicht mehr recht mithalten - obwohl es ebenfalls fantastisch ist. Eine Scheibe, halb rot, halb grün. Die eine Hälfe bestehtt aus einem Waldmeistermousse mit Rotebeetezuckerkruste. Den zweiten Halbkreis bildet ein kühlendes Rosengratinée. Das ist etwas süßer und massentauglicher - für jene, die von der Birke schockiert wurden.

Wir gehören nicht dazu. Wir sitzen in der Bar, wo der Kaffee gereicht wir, und sinnieren. Die Molekularküche der “Fat Duck” lassen wir mal außen vor - die ist nicht vergleichbar. Aber sonst: Hatten wir schon mal ein besseres Essen? Und die Antwort ist relativ klar: nein.

Das “Noma” ist ein Ausbund an Kreativität und Bodenständigkeit, es präsentiert Kochkunst, die sich ihre eigenen Wege sucht, es steht allein. Diesen Mut, das eigene Ding zu machen, wünschten wir uns häufiger. Es muss nicht immer Foie Gras sein und Bachsaibling mit Speck und all dieses Gemenge aus Frankreichspaniendeutschland. Und es muss auch nicht immer verkrampfte Ernsthaftigkeit im Service sein. Irgendwie schafft es das “Noma”, seine Belegschaft Spaß ausstrahlen zu lassen.

Deshalb auch ein letzter Tip: Wenn der Keller fragt, ob sie ihm beim Digestif vertrauen - vertrauen Sie ihm. Er serviert einen wunderbaren Apfelbrand von einer kleinen dänischen Insel, der sie umhauen wird.

Und deshalb beginnt unsere Liste neuerdings mit:

1. Noma.

Trotz Krise.

Noma
Strandgade 93
1401 Copenhagen K
Tel: +45 3296 3297

Reader Comments (2)

Wow das Menü ist wirklich sehr sehr toll anzusehen. gerade das mit dem Blumenpott gefällt mir außerordentlich gut. Ein feines Essen!
Gruß Dirk

Juni 11, 2009 | Unregistered Commentergourmet

Ich war gestern da, ich bin immernoch am lächeln wenn ich darüber nachdenke, es war einfach unbeschreiblich schön, spannend - wie ein Überraschungstüte für Augen und Gaumen - und lecker dazu - 2000 Kronen für 2 Personen, Mittagsmenü - 3 Glas Wein - Mineralwasser, Kaffee mit süßes und 2 1/2 Stunden Genuss. - es war jede Øre wert

Dezember 4, 2009 | Unregistered CommenterSteen

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