Auch in der kulinarischen Welt spürt man dieses historische Erbe: Auf der einen Seite bezüglich der Effizienz im Anbau auf Kosten der Qualität - schon im 16 Jhd erreichten die Holländer im europäischen Schnitt ein vielfaches an Ertrag pro Quadratmeter durch landwirtschaftlich innovative Techniken.

Wir kennen seit dem 20 Jahrhundert die Konsequenz in Form des holländischen Gemüses, ein von Zellwänden umgebenes und je nach Gemüseart farbiges Wasser, das dann gustatorisch taub in den Gemüseregalen liegt. Die Tomate wird dann zur Camouflage mit einem Tomatenduft und die Karotte mit einem Karotten-Parfum eingesprüht… ja, der Holländer ist immer schon voll innovativer Ideen gewesen, wenn sich damit Geld verdienen ließ! (Foto: Merceblanco)

Andererseits findet man auf den Märkten der großen Städte eine so große Auswahl von exotischen Gewürzen, Früchten und Gemüsen wie in keinem anderen Land Europas, nicht einmal in Frankreich. Und während man in Deutschland unter chinesischer Küche allenfalls süß-saure Plörre und in fettigen Teig kaschierte Fleischreste versteht, darf man in den Niederlanden mit etwas Glück original-asiatische Kochkunst auf höchstem Niveau genießen.

Der bekannteste Restaurantführer in den Niederlanden ist die regelmäßig erscheinende Zeitschrift „Lekker“ und es verwundert es nicht, dass man dort unter den Top 100 der Niederlande auch einige asiatische Restaurants findet – hierzulande völlig undenkbar! 

Das historische Zentrum des niederländischen Aufstiegs war Amsterdam, und eben dort findet man einige der besten asiatischen Restaurants Europas. So würde ich dem geneigten Esser für den etwas feineren Abend die Restaurants “Dynasty” und “Sichuanfood” (beide in der Reguliersdwaarsstraat) oder “Chang-i” (Jan Willem Brouwerstraat) empfehlen. Hohes Niveau in der Küche bei allerdings auch recht ordentlichen Preisen, die man aber gerne bezahlt, wenn man einmal eine perfekt zubereitete traditionelle Pekingente essen möchte.

Wer hingegen ohne großen Aufwand sozusagen en passant die authentische, kantonesische Küche einmal kennen lernen möchte, ohne dafür 12 Stunden im Flieger zu sitzen, dem empfehle ich einen Besuch in einer der größten Attraktionen der Stadt: “Nam Kee”.

Das kleine, schmale Restaurant liegt am Zeedijk 111 (in der Geldersekade gibt es um die Ecke von Nam Kee einen etwas schickeren Ableger, der von der gleichen Küche beliefert wird), gleich neben dem Nieuwemarkt, einem wundervollen Platz der den Charme des 17 Jhd. bewahrt hat. Hier wurde Amsterdamer Geschichte geschrieben, hier saßen Ständeräte in einer Art Stadthaus und berieten über die Zukunft des Adels -. Und hier lebt Amsterdam auch heute noch – in eben diesen historischen Gebäuden wohnen Studenten und befinden sich die „terasjes“ der Cafés.  

“Nam Kee” ist nicht schön. Plastikstühle, schrummelige Tische mit Wechseldecken, Weingläser, aus denen man keinen Wein trinken sollte. “Nam Kee” ist nicht edel oder fein. Aus der Küche kommen manchmal harsche Befehle, einige Kellner sprechen weder richtig Niederländisch noch Englisch, geschweige denn Deutsch. Es ist dort auch nicht ruhig und besinnlich, man sitzt auf engem Raum mit 80 anderen Menschen.

Trotzdem ist Nam Kee immer wieder voll, und zwar nicht von Touristen mit Photoapparat vor dem dicken Bauch sondern meistens von Anzugträgern, feinen Herren aus der Führungsetage, Schauspielern und Literaten in feinem Cashmere-Pullover, und manchmal sogar dem ein oder anderen Minister oder sonstigem Politiker.

Und das hat seinen Grund.

Hier geht es nämlich nicht um Ambiente und Service sondern schlichtweg nur um eines: Das Essen. 

Berühmt wurde “Nam Kee” durch einen Roman, der die Bestsellerlisten erstürmte, verfilmt wurde und den Namen „De oesters van Nam Kee“ („Die Austern von Nam Kee“) trägt – womit nur eine Spezialität des Hauses genannt wäre. Die beiden Chefs der Küche Lau und Tai Ma zaubern aber noch viel mehr.

Bei meinem ersten Besuch bestellte ich gedämpften Aal mit schwarzer Bohnensauce, der Aal wurde mit Ingwer, Knoblauch (viel Knoblauch…), Sechuanpfeffer, Sesamöl und Sojasauce mariniert und dazu eine kräftige dunkle Sauce gereicht. Kurz nach meiner Bestellung kam jemand vom Küchenpersonal, ging an mir vorbei zu einem Bassin, holte einen Aal dort heraus, kam mit dem Aal in einem Eimer an unseren Tisch, zeigte mir das Tier und verschwand wieder lachend in der Küche.

Rund 20 Minuten später dampften mir fantastische Aromen in die Nase. Der Aal war nicht nur offensichtlich sehr frisch sondern auch perfekt gegart und die Ingwernoten dezent, hier und dort prickelte der Sechuanpfeffer auf der Zunge und die Sauce war einfach hinreissend – die schwarze Bohnensauce ist ein Geheimrezept des Hauses. Von diesem Tag an war ich regelmäßiger Gast dort.

Eine Orangenente hat bei “Nam Kee” zartes Fleisch und knusprige Haut, durch deren derbe Röstaromen einen die Orange förmlich anspringt. Wer Freude hat an außergewöhnlichen Aromen der chinesischen Küche, der wird hier voll auf seine Kosten kommen, und wer einmal ein richtiges Bami Goreng mit all seiner olphaktorischen und gustatorischen Vielfalt genossen hat, der dreht jedem chinesischen Koch dieser verdammten Fertig-Falt-Restaurants in unserem Land freiwillig - wenn nicht den Hals um - so doch für immer den Rücken zu.

Das geröstete Schweinefleisch von “Nam Kee” macht süchtig (“Tja siew” genannt) und man darf fast blind auf der Karte sich immer wieder auf eine andere Überraschung der kantonesischen Küche freuen.  

Besonders spannend finde ich persönlich den versierten und immer wieder überraschenden Umgang mit exotischen Düften. Die Nase kommt konsequent genauso auf ihre Kosten wie die Zunge! Nicht selten habe ich in der Küche nachgehakt und bekam eine kleine Lektion über verschiedene Arten des Sechuanpfeffers, über Knoblauch und dem vielschichtigen Umgang der Chinesen mit dessen Knollen, über verschiedene Ingwersorten oder seltsame Gemüseblätter, die umwerfende Effekte in der Nasenschleimhaut produzieren, Kräuter und Gemüse, die man irgendwo in der großen Stadt dann bei dem ein oder anderen Chinafood-Händler bekommen kann.

Der interessierte Hobbykoch sollte durchaus nachfragen – mit Hand-und-Fuß-Sprache bekommt man so manches erklärt. So wie hier bei der niederländischen Web-Serie Foodtube:

Ist das teuer? Nö. Man kann bei Nam Kee durchaus für 20 Euro incl Getränken wieder aus der Tür gehen und ist trotzdem satt.. Insofern ist dies auch ein Tipp für den Gourmet-Nachwuchs, der sich die Sterne-Tempel noch nicht leisten kann. Es gibt mittlerweile sogar ein Buch mit Rezepten von Nam Kee: „Oesters en andere gerechten“, das ich ebenfalls empfehlen kann, auch wenn der Chefkoch natürlich nicht alle Geheimnisse preis gibt (zum Beispiel das der schwarzen Bohnensauce…) 

Und für Liebespaare sei der angeblich aphrodisierende Effekt der Austern von “Nam Kee” empfohlen. Hinterher, ein bisschen beschwippst vom Pflaumenwein an den Grachten entlang wandeln, ein letztes Glas „Sjoef“ oder „Duvel“ und die Nacht darf kommen…  

Nam Kee
Zeedijk 111-113
1012 AV Amsterdam
+31 20 6243470

Gotorio-Gastautor Tobias Sudhoff ist Jazz-Musiker, Kabarettist und Hobbykoch.