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Sonntag
Jan042009

"Pierre Gagnaire", Paris: Herr der Aromen

Eigentlich begann alles mit Jürgen Dollase. Mal wieder. Dass wir den Gastro-Kritiker der “FAZ” und “FAS” schätzen, haben wir ja bereits mehrfach erwähnt. Irgendwann im Herbst schrieb er in der samstäglichen “Frankfurter Allgemeinen” eine Lobeshymne auf Pierre Gagnaire (leider scheint das Stück online nicht zu haben zu sein). Gagnaires konzentrierte Aromen, sagte Dollase, seien selbst für ihn oft am Rande dessen, was er noch aushalten könne. Eine Herausforderung also. Und kulinarische Herausforderungen lieben wir ja.

Noch dazu gibt es einen Wesenszug, der Gagnaire einerseits sympathisch macht, ihn andererseits ein wenig abseits des Zeitgeistes erscheinen lässt: Seine Selbstvermarktung hält sich in Grenzen. Es gibt keine Kochbuchwelle und keine TV-Shows - nur drei Sterne von Michelin. Und eine jüngst aufgehübschte, sehr schöne, aber auch langsame Internet-Seite. Seine Küche gilt als traditionsbewusst aber modern orientiert, Fusion soll er mit als erster eingeführt haben, mancher sieht ihn an der Grenze zur Molekularküche - obwohl er mit Laboren nichts am Hut hat.

Das Lokal zu finden ist ein wenig schwierig. Es versteckt sich im Hotel “Balzac”, der Autoparker aber kennt den suchenden Blick: “Pierre Gagnaire?”, fragt er und weist uns auf den roten Teppich. Drinnen ist der Empfang freundlich, aber ein wenig steif. Der Franzose an sich nimmt sein Top-Restaurant halt sehr ernst. Das Interieur ist angenehm und unauffällig. Klassisch zwar, aber nicht so plüschig-80er-mäßig wie beispielsweise bei “Dieter Müller”. Schlingpflanzen im Glaskasten zieren die eine Seite, direkt daneben folgt eine Weinkühlschrankwand, die aber unmöglich der gesamte Vorrat des Hauses sein kann. Und wir freuen uns auch, dass der Service des Englischen mächtig ist - das war im vergangenen Jahr bei “La Table de Joel Robuchon” nämlich nicht der Fall.

Die Karte wird gereicht, die Wahl ob wir uns selbst drei Gänge zusammenstellen oder das Menü nehmen ist bei uns - regelmäßige Leser wissen das - keine Wahl. Menü, natürlich. Noch dazu, da sich preislich nicht viel tut: Drei Einzelgerichte reichen ebenfalls in den dreistelligen Preisbereich. Das Menü heißt “Herbst 02” und da wir bereits im Dezember sind, können wir wohl annehmen, dass es pro Jahreszeit zwei Kreationen gibt. Übrigens: Das Wasser ist im Menü-Preis enthalten - könnten das bitte andere Sterne-Lokal nachahmen? Danke.

Zehn Gänge umfasst der Abend, eigentlich aber sind es elf, denn das Dessert kommt in zwei Runden. Und dazu noch die Grüße aus der Küche. Und Kekse zum Kaffee. Hungrig verlässt niemand das Haus, das dürfte sicher sein. Die Karte kündet von lyrischen Erfahrungen, bis zu sechs Zeilen umfassen die Beschreibungen, und einige der Gerichte sind ein kleiner Bastelkasten des Geschmacks.

Beginnen wir also - mit “Oursine-Capucine”: Da wäre ein Seeigel-Gelée auf einer Melange aus Rotbarbe und Tintenfisch, dazu Tintenfisch mit Mandelgebäck glaciert. Außerdem Eierstich, verziert mit Zunge und geräucherter Petersilie und ein mit Tintenfischfarbe geschwärztes Brotstück mit Algen und einem Happen schwarzem Reis à la Saint Yrieix. Es ist gleich mal ein starker Anfang, aromatechnisch. Vor allem der konzentrierte Seeigel-Geschmack ist nichts für schwache Geschmacksnerven. Schon hier aber zeichnet sich das Grundsätzliche von Gagnaires Küche ab: Wer ihre Bestandteile einzeln probiert, wird sprachlos sein ob der individuellen Qualität - doch erst ihre Kombination im Mund sorgt für das wahr Erlebnis. Und das lässt sich mit einem Wort schildern: KRABUMM! Das erinnert uns an die “French Laundry”.

Zweite Runde: Große Jakobsmuschel, leicht gehärtet in einer Steckrüben-Bouillon mit weißem Portwein. Dazu eine Runkelrüben-Velouté und kleine Klöße mit frischen Kräutern. Persönlich eher mein Ding als der Seeigel. Die Klöße passen wunderbar zu den perfekten Muscheln, die wieder sind herrlich leicht aromatisiert.

Keine Feier ohne Meier und kein französisches Menü ohne Foie Gras. Die gibt’s als dritten Gang mit Pariser Champignons und einer leichten Brühe, dazu eine marinierte Muschel, Zwiebelscheibchen und Kerbel.

Dieser kleine Ausflug in die Fischlosigkeit wird flott korigiert. Denn Fisch scheint Monsieur Gagnaire zu lieben. Der ist übrigens anwesend und lässt sich mehrmals im Restaurant blicken, bevorzugt bei asiatischen Gästen. Es ist halt wie bei Casinos in Las Vegas: Die High Rollers werden vom Chef begrüßt.

Also: wieder Fisch.

Pochierte Dorade in Buttersauce, dazu Blätter gepressten Kaviars und Gries aus getrocknetem Getreide, Radicchio sowie grüner und roter Paprika. Eine tolle, klassisch anmutende Zusammenstellung. Und natürlich - wie bei allen Gängen - ist auch dieser ein Gesamtkunstwerk. Kürzlich beurteilte Bauhaus-Direktor Omar Akbar für die “Wirtschaftswoche” Gerichte von Star-Küchen aus architektonischer Sicht. In der Rue Balzac hätte Akbar da einiges zu richten. So spektakulär sind mache Ideen, dass man nicht wagt, diese kleinen Kartenhäuser anzurühren.

Danach mussten wir doch ein wenig grübeln. Was ist ein Matignon? Dem Internet sei Dank wissen wir es jetzt: eina Art Brei. Und der besteht bei Gagnaire aus schwarzen Trüffeln, Thunfisch, Knollensellerie und Artischocke. Dazu gibt es einen Salat aus Sellerie und weißem, 50 Jahre altem (!) Balsamico. Resultat: eine Sensation, weil sich die gesamte Zusammenstellung zu einer wunderbaren Mischung aus Trüffel, Fisch und süß-saurem Balsamico mischt. Da schwingt etwas Japanisches mit und vereint sich mit den Gemüsen aus der alten Welt - das hätten wir dann gerne daheim zweimal pro Woche!

Weiter geht es mit noch einer fusionesken Idee: In Olivenöl angebratene Crevetten aus Neu-Kaledonien mit thailändischen Pampelmusen sowie sämigem Sirup von der rosa Pampelmuse mit Sternanis. Eine schöne, frische Zusammenstellung. Nur ist der Pampelmusen-Geschmack so heftig, dass er bis zum nächsten Gang weiterreicht - da wäre weniger diesmal mehr.

Denn es folgt etwas, zu dem Pampelmuse so was von überhaupt nicht passt: Mit Ingwer gebratenes Perlhuhn, dazu Kastanien mit Dschungelhonig, Fleischklößchen mit Knoblauch und einem Spinat-Blätterteig-Brioche. Für mich an diesem Abend der Höhepunkt (Desserts lassen wir mal außen vor - die sind bei mir fast immer der Höhepunkt), denn das perfekt zubereitete Perlhuhn wirkt mit den Kastanien zusammen wie eine Edel-Martinsgans.

Danach - wir sind in Frankreich - Käse. Roquefort mit Endiviencrème, Nüssen, Burratta, Feldsalat und grüner Zitrone. Klasse.

Womit wir bei den Desserts wären - und einem entleerten Gedächtnis. Wir wissen noch, dass es zunächst eine fruchtige Crème im Martini-Glas gab, danach eine lange Schale mit wunderbaren, kleinsten Kleinigkeiten und schließlich Schoko-Variationen. Doch die Details - sind getilgt. Und nicht notiert.

Doch auch so: “Pierre Gagnaire” war der Abschluss eines kulinarischen Extremjahres für uns. War es das beste Essen unseres Lebens? Zumindest wäre es ein Kandidat. Gagnaire spielt in einer Liga mit Dieter Müller und Thomas Keller. Heston Blumenthals “Fat Duck” wäre dort auch zu finden, ist aber mit ihrer extremen Molekularküche einfach etwas ganz anderes. Mit dieser Art zu kochen aber hat Gagnaire nichts am Hut. Er erreicht die geschmackliche Überraschung der Molekularköche mit herkömmlichen, aber atemberaubend guten Zutaten und deren gewagter Kombination - ein wahrer Meister ohne Wenn und Aber.

Der Abschied fällt dann herzlicher aus als der Empfang. Während wir auf unser Taxi warten, werden wir auf einen Tee eingeladen, einen ganz seltenen grünen, wie man uns versichert. Und es wird ein wenig geplaudert. Pappsatt und sensorisch aufs Äußerste stimuliert fahren wir heim. Später lesen wir schmunzelnd die “Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung”: Dort kürt Dollase “Pierre Gagnaire” zum ausländischen Restaurant des Jahres.

Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75008 Paris
Telefon: (33) 01 58 36 12 50


Reader Comments (1)

ich war am 18.Dezember da, und, mir ist das Essen nicht bekommen ( oder war es ein Virus?...), ich wusste auch nicht so recht was ich esse, angeblich pintade, nun denn.....

Na ja,was für ein Glück, dass die Geschmäcker verschieden sind!

Januar 4, 2009 | Unregistered CommenterBolliskitchen

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