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Dienstag
Aug212007

"The Fat Duck", Bray, England: Essen als Abenteuer

Wer auf einer Karte nach Bray sucht, wird einige Zeit brauchen. Fliegenschissgroß ist der Ort in der Nähe von Windsor bei Google Maps, es braucht einiges heranzoomen, bis Straßen auszumachen sind.

Bray ist ein typisches, englisches Kaff. Wer nicht schnell genug am Ortseingang bremst,  kommt erst nach dem Dorfende zum Stehen. Aber: Wer möchte schon wirklich hier bleiben? Ein paar Wohlhabende Londoner, gut, zugegeben, die sich hier ein schmuckes Häuschen geleistet haben. Doch solche Orte gibt es zwei Stunden nördlich, in den Cotswolds in viel ansehnlicherer Version.

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Klar, die Kirche von Bray ist ganz hübsch von außen. Aber solche Gotteshäuser gibt es reichlich in der Gegend, 40 Autominuten von Central London entfernt. Noch näher liegt Windsor mit seinem Castle, das ist schon eher was für Touristen, Pflichtprogramm für Royalisten, die es aus London heraus schaffen.  

 Und doch ist Bray einen Besuch wert. Das liegt an einem etwas windschiefen Fachwerkhaus, über dessen Eingang ein karg designtes Schild in Schlammgrau hängt. Es zeigt einen Schneebesen in Form eines Entenschnabels, daneben ein Messer, dessen Klinge eine Feder ist, und eine Entenfuß-Gabel.

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Wer die niedrige Tür öffnet, den erwartet ein großes Abenteuer - zumindest, wenn Essen für ihn mehr ist, als die bloße Aufnahme von Nahrung. Denn hier residiert eines der aufregendsten Top-Restaurants der Welt: Die mit drei Michelin-Sternen gekrönte “The Fat Duck”.

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Erzählt man nach einem Mahl hier Freunden, was es denn gegeben hat, sind angewiderte Blicke normal. Ebenso Sätze wie “Also, das wär ja nix für mich” oder Fragen wie “Und das habt Ihr gegessen?”

Haben wir. Und es war großartig.

Um zu verstehen, was die “Fat Duck” so besonders macht, muss die Geschichte ihres Chefs Heston Blumenthal erzählt werden.

Koch wollte der 41-Jährige schon immer werden. Doch nach der Schule schreckte ihn ein Praktikum am Herd derart ab, dass er Vertreter für Kopiergeräte wurde. Nur daheim kochte er weiter. Und 1985 kaufte er jenes Haus in Bray und machte aus dem dort beheimateten Pub “The Fat Duck”.

Doch er kochte nicht irgendwas, sondern arbeitet mit einem Chemiker an der Weiterentwicklung der Molekular-Gastronomie. Die versucht hinter die physikalischen und chemischen Vorgänge des Kochens zu kommen um sie dann zu variieren. Bekanntester Vertreter dieses Stils ist Ferran Adrià, Gründer des leider dramatisch ausgebuchten “El Bulli”. In diesem Jahr wurde Adriàs Arbeit gar zur Kunst erhoben - er kocht auf der Documenta in Kassel.

Blumenthal schaffte es bis zu den höchsten Weihen: Drei Sterne beim Michelin, 2001 kürte die Gastro-Bibel die fette Ente außerdem zum “Restaurant des Jahres”.

 Einen Tisch zu bekommen ist schwierig - aber nicht unmöglich. Vor allem Mittags in der Woche lässt sich mit ein wenig Vorlauf durchaus was machen. Und da Bray in Sachen Übernachtung auch nicht mit der großen Auswahl gesegnet ist, ist ein Lunch-Besuch keine schlechte Idee.

Wobei - Lunch? Das Degustations-Menu braucht drei Stunden und kommt in 13 kleinen Gängen (inklusive dem Gruß aus der Küche). 

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Gleich der erste Gang kündet davon, dass die Gäste auf alles gefasst sein müssen. Der Kellner rollt einen Servierwagen heran, darauf ein Syphon und ein stählerner Behälter, aus dem eisiger Nebel wabert. Aus dem Syphon sprüht der Kellner eine Schaummasse auf einen großen Löffel, “Nitro green tea and lime mousse”, erklärt er. Und dass er die Schaummasse in Trockeneis schwenke, damit sie hart werde. Dann reicht er den Löffel mit dem baisergleichen Häubchen: Mit den Fingern solle man es nehmen und in einem Haps verspreisen - das reinige die Geschmacksnerven. Eine wunderbare Erfrischung - und ein großer Spaß, wenn der Eisdampf durch die Nasenlöcher der Gäste schießt wie bei einem fauchenden Drachen.

 Keine Sorge, danach kommen auch Messer und Gabel ins Spiel. Oder Löffel. Wie beim  folgenden Auster-Maracuja-Gelée.

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Eine Gazpacho aus Rotkohl ist da fast schon gewöhnlich. Trotzdem aber lecker. Langsam kommt man in den Rhythmus und hat auch Zeit das bemerkenswert unprätenziöse und geschmackvolle Interieur zu bewundern. Schlicht und weiß, ein paar farbige Bilder - alles sehr zurückhaltend und doch den Fachwerkcharakter betonend. So sieht es selten aus in Restaurants dieses Niveaus, oft genug regieren Plüsch und Eiche, das Publikum ist eben wohlhabend und das heißt gehobenen Alters. Der Service der “Fat Duck” passt sich dem an: dynamisch, jung und doch kompetent. “The least stuffy, most approachable of haute cuisine establishments”, hat es der “Guardian” beschrieben. Deshalb darf man auch die anderen Gäste beobachten, wie sie gerne mal zögern, ob der ungewöhnlichen Gerichte.

Ups, da kommt ja schon einer dieser Gänge, die nach dem Studium der Karte ein wenig Mut erfordern:  

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Ja, das sieht grün aus und ist kein Fotofehler. Es handelt sich um Schnecken-Porridge mit Joselito-Schinken. Allein schon Porridge, jener englische Haferschleim, fällt ja bei Amnesty International unter die Menschenrechtsverletzungen. Schnecken dagegen haben wir früher, in den 80ern, als Weinbergschnecken in Kräuterbutter modern waren, durchaus gern aus ihren Häuschen gepult.

Aber beides zusammen?

Köstlich. Einfach köstlich. 

Ebenso die geräucherte Makrele mit Toast-Eis. Ja, richtig gehört: Toast-Eis. Eis, das nach Toast schmeckt. Und es schmeckt wirklich danach. Vielleicht hat dies schon Gourmets in den Wahnsinn getrieben, deren Kopf solch eine Kombination nicht verarbeiten konnte. Aber vergessen wir nicht: Geschmack ensteht durch chemische Verbindungen, deshalb schmecken wir Himbeeren im Wein und Karamel im Whisky.

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Auf dem Tisch findet sich auch ein kleiner Fragebogen. Nein, nicht das übliche Waren-Sie-zufrieden-Gedöns, das anschließend in der Altpapiertonne landet. Blumenthal lässt nach den Geschmäckern aus der Kindheit fragen. Woran man sich erinnert, und warum. Diese Erinnerungen will er in seinen Gerichten verewigen und das “In Search of Perfection”, so zumindest heißt sein Buch und eine TV-Serie, die er für die BBC machte. In der kümmerte er sich um scheinbar Profanes: Fish & Chips, zum Beispiel oder Spaghetti Bollo.

Ein solcher Kindheitsgeschmack taucht auch in unserem ersten Hauptgericht auf: Lachs im Lakritzmantel. Man mag ihn gar nicht anschneiden, so wunderschön perfekt wirkt der Fisch in seiner tiefschwarzen Hülle. Doch ist der erste Schritt getan, drängt die Begeisterung über die Hochzeit des herben Lakritz mit dem milden Fisch alle optischen Vorlieben beiseite.

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Ein  Essen im  “Fat Duck” ist ein Spiel. Und deshalb  gibt es in den 13 Gängen auch solche, bei denen der Unterhaltungswert den kulinarischen übersteigt. Zum Beispiel folgt dem zweiten Hauptgang - einem fast schon traditionellen, aber wundervollen Täubchen - ein Hot-Cold-Tee. Serviert wird er im durchsichtigen Becher, das Bild ganz oben zeigt ihn. Doch während er oben kalt ist, ist er unten heiß. Und das Heiße durchfließt das kalte - ein herrlicher Spaß.

In diese Kategorie fällt auch eine Kleinigkeit wie das Brausepulvertütchen, das mit einer Vanillestange geleert wird: 

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Und dann grüßt die Bedienung: “Good morning, this is your breakfast…”

Äh, Frühstück? Um halb drei am Nachmittag? 

Eine Portionspackung Frühstücksflocken - natürlich mit “Fat Duck”-Logo - lehnt im tiefen weißen Teller. Daneben steht ein Kännchen Milch. Wie dünne Cornflakes sieht der Inhalt des Kartons aus. Der erste Löffel enthüllt: Sellerie. Getrockneter Sellerie.

Und anschließend folgt - wir sind in England - das cooked breakfast.

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Ein Tee-Gelee kommt im Eierbecher, dazu auf einem Teller eine tiefdunkle und feste Schoko-Crème, ein Drei-Sterne-Nutella. Dazu ein wunderbar krosses Pain perdu und als Höhepunkt - man darf das auch anders empfinden - ein Bacon and Eggs-Eis.

“Perhaps even more remarkably, it is difficult to find a fellow chef who has anything but appreciation for what Blumenthal and the Fat Duck represent, even if few of them actually understand his cooking.”, schreibt der “Guardian”. Und bewundern muss man ihn wirklich den Herrn Blumenthal. Für dieses Feuerwerk an Kreativität, für die Lust mit der Küche zu spielen.

Der Verdauungsspaziergang führt uns nach kurzer Fahrt nach Windsor. Entlang der Themse lässt sich wunderbar diskutieren, welcher der 13 Gänge der aufregendste, irrste, merkwürdigste war. Jeden Tag möchten wir nicht in dei “Fat Duck” - das würde dieses Sinnesabenteuer nur gewöhnlich machen. Aber das letzte Mal waren wir auch nicht in diesem kleinen Fliegenschiss namens Bray.

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The Fat Duck
High Street
Bray, Berkshire 

Reader Comments (1)

Danke für die Eindrücke aus der "Ente". Es dürfte wohl ein Erlebnis sein, dass man nicht so schnell vergisst. Und das in England, das so "bekannt" für seine kulinarischen Meisterleistungen ist...

August 25, 2007 | Unregistered Commenterdogfriedwart

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