"WD 50", New York: Understatement á la Lower East
Hier soll ein Top-Restaurant sein? Eine Bar mit Grunge-Jüngern, sicher. Ein Gothic-Schuppen, klar. Aber - gutes Essen? Und egal, ob gut oder schlecht, wo ist dieses “WD 50”, in dem ein Tisch auf uns wartet? Clinton Street 50, Lower East Side zu Manhatten - eine etwas dunkle Gegend. 
Nichts hat bei der Planung unseres jüngsten New-York-Tripps länger gedauert, als die Wahl der Restaurants. Zugegeben, es hatte ein wenig manische Züge, wie wir im Internet immer wieder verglichen, von Seite zu Seite sprangen, Kritiken lasen, Speisekarten durchforsteten. Ein Restaurant aber erhielt schnell den Zuschlag: das “WD 50” - und nun sehen wir es nirgends.
Na gut, so schwer war’s auch nicht, wir haben es dann doch gefunden. Doch gibt es kein Neon-Schild, nicht mal ein unbeleuchtetes. Eine Holzfassade umrahmt Fenster, keine Karte hängt an der Tür, allein der Blick hinein verrät, dass hier gekocht und gespeist wird.
Warum wir gerade hier sind? Da wäre zunächst einmal die Vita von Chef Wylie Dufresne, Jahrgang 1970, der mit seinem schmalen Gesicht, den langen Haaren und der Brille eher wirkt, wie ein ewiger Student. Bei Jean-Georges Vongerichten hat er lange gearbeitet, dem derzeit wohl weltweit umtriebigsten Top-Koch-wird-Gastronom, dessen “Market” wir aus Paris in guter Erinnerung haben (in New York waren wir auch in Vongerichtens “Spice Market”, darüber gibt’s demnächst noch was zu lesen). Dufresne stieg auf bis zum Sous-Chef von Vongerichtes Flaggschiff “Jean Georges”, dann übernahm er dessen “Prime” im “Bellagio”-Hotel zu Las Vegas.
Es spricht für den Eindruck, den er beim großen Chef hinterließ, dass dieser sich beteiligte, als Dufresne 2003 - nach einer weiteren Zwischenstation - mit seinem Vater zusammen ein Restaurant eröffnete - eben das “WD 50”, dessen Name sich aus Dufresnes Initialien und der Hausnummer zusammensetzt. Mehr zu seiner Philosophie in diesem Fernsehbeitrag:
Ein weiterer Grund dort einzukehren war für uns natürlich die spannend klingende Karte - und die extremen Reaktionen der Kritiker. “He produces some of the most cutting-edge cooking in New York or anywhere else”, jubelt zum Beispiel das “New York Magazine”. Das Gastro-Blog Chowhound dagegen hält das “WD 50” für eine “Tragödie”. Und ein Restaurant, das so heftige Emotionen hervorruft, verspricht zumindest einen interessanten Abend. 
So wenig wie die Fassade auf die die Qualität hindeutet, so wenig tut es auch das Interieur. Modern, aber sehr schlicht. “Casual” soll es sein und dazu passt die große Tür, durch die jeder der maximal 67 Gäste ungehindert in die Küche schauen darf. Sous-Chef Kevin Hesten mit seiner Irokesen-Frisur steht häufiger im Türrahmen und kontrolliert den Service.
In gleichem Maße ungewöhnlich sind die Einzelteile unseres 12-gängingen Tasting Menüs für 125 Dollar (was angesichts des Kurses von 1,45 für einen Euro ein echter Schnapper ist). Die Weinbegleitung kostet weitere 65 Dollar. Dufresne kocht am Rande der Molekularküche, weshalb uns manches an den Besuch in der “Fat Duck” erinnerte. Allerdings ist das “WD 50” nicht ganz so radikal in der Herangehensweise.
Offenheit für Neues aber ist schon nötig. Da werden beispielsweise vier kleine Bällchen serviert, die intensivst nach Pizza schmecken. Belegter Pizza, wohlgemerkt, gereicht mit Pepperoni und Shiitake-Pilzen. Foie Gras wird, vermutlich mit einer Torten-Dekor-Spritze zum “Knot foie”. Oder die Zwiebelsuppe: Eine Rinderkraftbrühe, in der kleine Bällchen schwimmen. Diese entpuppen sich als hauchdünne Ravioli-Abart mit Zwiebelsuppe gefüllt. Selbst Zunge schmeckt hier, wenn sie mit gebratener Mayonaise und Tomaten-Molasse serviert wird. Eine echte Sensation auch die Muschel mit Wassermelone, Knoblauch-Gras und fermentierten schwarzen Bohnen.
Pizza-Bällchen
Knot foie
Zunge mit gebratener Mayonaise
Zwiebelsuppe
Und die Desserts! Hach! Erst ein Dattel-Sorbet, dann ein gebratener Butterscotch-Pudding, gefolgt von einer wilden Eis-Mischung und schließlich einem Süßkartoffelkuchen. Die Weinbegleitung hält da voll mit. Zwar gibt es nicht zu jedem Gang einen neuen Tropfen, doch werden die Gläser großzügig gefüllt - in Deutschland erlebt man da auch anderes. Die Auswahl passt
größtenteils hervorragend, mein persönlicher Höhepunkt war der Bert-Simon-Riesling von der Mosel zum “Knot foie”. Dabei auch einige Überraschungen die zeigen, dass die Weinkenntnisse und die Vino-Kreativität der “WD 50”-Crew auf gleich hohem Niveau liegen wie die Kochkompetenzen. So gibt es einen sehr guten slowenischen Tokajer namens Gredic. Oder zum Dessert gar einen exzellenten Erdbeerwein.
Der Service glänzt durch Wissen, Freundlichkeit und Entspanntheit. Drei Stunden später haben wir nichts als ein Lächeln im Kopf und auf den Lippen. Ein wundervoller Abend bei einer kulinarischen Entdeckung. Das stundenlange Debattieren über die Restaurant-Auswahl hat sich gelohnt.
Und hier noch die Videokritik:
Link: sevenload.com
WD 50
50 Clinton Street
New York, NY 10002
Und wer es ganz genau wissen möchte, hier das komplette Menu (inkl. Wein):
Bonita, purple potatoes, pistachio, pickled ramps
(Besserat de Bellefou Brut NV Rosé)
Pizza pebbles, pepperoni, shiitake
(s.o.)
Knot foie
(Riesling “Estate”, Bert Simon 2004)
Hamachi tartare, sea beans, sake lees tahini, grapefruit-shallot
(Tokajer “Gredic” Movia 2005)
Beef tongue, fried mayo, tomato molasses
(s.o.)
French onion soup
(Pinot Noir Au bon climat 2006)
Surf clam, watermelon, garlic chive, fermented black beans
(s.o.)
Lamb belly, black chickpea, cherried cucumber
(Cotes du Rhone Domaine de la Janasse 2006)
Date sorbet, pandon-soymilk, matsutake
Fried butterscotch pudding, mango, taro, smoked macadamia
(Cerdon du Bugey “Methode Ancestrale” Renardat-Fache NV)
Soft white chocolate, potatoe, malt, white beer ice cream
(Commandaria St. John NV)
Sweet potatoe pie
Gotorio
Wie die Molekularküche entdeckt hat, bekommt das “WD 50” von der “New York Times” nun die höchste Wertung - verbunden mit einem höchst löblichen Artikel.
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