Wenn man als Asiate in Europa aufwächst, ist man für Europäer Experte für den Fernen Osten.
Somit bin ich als Japanerin Expertin auch für Sushi.

Wenn man in Europa aufwächst, dann ist man für Asiaten Europa-Experte. Somit bin ich bin als in Europa aufgewachsene Japanerin – auch das lässt sich irgendwie herleiten – Expertin für Brot.

Mich hat mal mein damaliger japanischer Chef gefragt: Woran erkenne ich gutes Brot? Und wie esse ich das am besten? Die gedanklichen Ansätze der Fragen kommen aus der gleichen Ecke.

Dieses Mal soll ich also als Sushi-Expertin dem gemeinen Mitteleuropäer erklären, woran er ein gutes Sushi erkennt. Die erste Antwort, die mir in den Sinn kommt, ist bei Sushi und Brot gleich: Es muss halt schmecken. Allerdings wäre diese Antwort wohl zu simpel. Die Erwartungen an einen Expertenrat sind höher – also werde ich versuchen zu beschreiben, was gutes Sushi ausmacht. Dazu muss ich etwas weiter ausholen.

Am besten fange ich mit meinem Standard Sushi-Einleitungstext an. Also:

Sushi, das ist der Reis, nicht der Fisch.

 Sushi ist der speziell kalte gesäuert-gesüßte Reis, den man in den verschiedensten Formen und Kombinationen zubereiten kann. Berühmt geworden ist die Sushi-Form des Nigiri mit rohem Fisch als Auflage, weswegen die meisten Europäer den Fisch mit Sushi assoziieren. Das Nigirizushi (kommt von nigiru = greifen, mit der Hand drücken, was nämlich mit dem Reis passiert), das handgeformte Sushi, ist das mit den kleinen krokettenförmigen Reisballen plus Auflage. Gehen wir also erst einmal auf den Protagonisten des Gerichtes ein: 

Der Reis

Für Sushi benutzt man den normalen japanischen kurzkörnigen Rundkornreis. Der ist sehr stärkehaltig und deswegen klebrig. Das soll auch so sein - ist eben nicht von Onkel Ben. In manchen Kochbüchern steht, dass man im Zweifel auch Milch- oder Risottoreis nehmen kann. Ich verstehe den Denkansatz, rate aber davon ab. Wer Milchreis oder Risottoreis im Sushi findet, weiß, dass er kein gutes Sushi vor sich hat. Risotto-Reis ist viel runder als japanischer Reis, der Milchreis aus dem Supermarkt ist darüber hinaus sogar sehr brüchig. Der Geschmack ist viel „wässriger“, was OK ist, wenn noch Milch, Sahne oder Käse und diverse andere Zutaten dazu kommen. Bei Sushi aber nicht. Da muss sich der Geschmack des Reises durchschlagen.

Für Sushi wird der Reis mit etwas weniger Wasser gekocht als normal; das Korn muss bissfest sein. Die Oberfläche des Reiskorns sollte glatt und glänzend sein – wenn es verkocht ist, dann ist es matschig und die Oberflächenstruktur wirkt zerfleddert, vergleichbar mit verkochter Pasta. 

Die Kunst des Itamae [itama:e ≈ Sushi-Meister] ist es, den Sushireis so hinzubekommen, dass er luftig-locker ist (sofern Klebereis das sein kann) und keine Klümpchen bildet. Bei dem bekannten Nigiri-Sushi soll der Reis fest genug sein, dass die Bällchen nicht sofort auseinander fallen, wenn man sie mit den Stäbchen greift. Im Mund allerdings sollen und können sie „zerfallen“ – so in etwa wird die „Leichtigkeit des Reises“ gewünscht. Und nur ein Stümper macht riesige Bällchen, die unnötig sättigen: Ein vornehmer Sushi-Happen sollte in einem Schwung in den Mund passen (wobei ein bisschen quetschen und nachschieben durchaus legitim ist).

Ein gutes Nigirizushi ist beispielsweise auch daran zu erkennen, dass es in seine Einzelteile zerfällt, wenn der gemeine Europäer es in einem Sojasaucen-Bad ertränkt. Eigentlich soll nämlich nur ein Klacks Sho-yu (Sojasauce) in den dafür gedachten Teller gegeben werden. Darin wird der Belag – meist der rohe Fisch, aber auf keinen Fall der Reis – kurz eingedippt. Gerade der Deutsche ist zumeist ein Soßen-Fan und will sein Essen darin baden sehen. Das geht bei gutem Sushi mit Sicherheit in die Hose.

Schlechte Sushi-Läden benutzen nicht nur qualitativ minderwertigen Reis (das schmeckt man, ganz ehrlich), sondern nehmen auch zu viel davon. Das fällt teilweise auf den ersten Blick nicht auf, weil die Bällchen zu fest zusammengedrückt sind. Erst beim Zubeißen fällt auf, dass das Sushi hart und durch die Dichte extrem massiv ist. Oft bekommt man auch angetrockneten (da hat jemand kein feuchtes Tuch als Abdeckung benutzt) oder übersäuerten Reis (schlichtweg zu viel Essig). Lauwarm wäre auch eine Frechheit. Wenn man ein bisschen anfängt, darauf zu achten, dann erkennt man große Unterschiede.

Der Belag

Es gibt die klassischen Sushi-Beläge wie rohen Thunfisch, Lachs oder Ei. Witzigerweise ist dem Europäer das weniger traditionelle Sushi oft am liebsten: Neumodischere Erscheinungen wie California-Roll sind am eingängigsten und scheinen am wenigsten befremdlich zu sein. Avocado und Mayonnaise in den Rollen sind lecker, wenn auch nicht traditionell japanisch (auch wenn wir Japaner Mayonnaise – insbesondere unsere „Cupid-Mayonnaise“ – lieben und in vielen japanischen Gerichten verarbeiten. Aber das ist eine andere Geschichte).

In den japanischen Großstädten liebt man diese Fusion zwischen Ost und West, Tradition und Moderne – eben auch beim Essen. Spaghetti mit Scharfem Fischrogen und getrocknetem Seetang (Nori): ein Fest. Ist nicht jedermanns Sache, aber Japaner lieben Skurriles. Meine Großmutter fand ja in Deutschland auch Brötchen mit Frischkäse und Honig super. Allerdings bekommt man beim wirklich klassisch-edlen Sushi-Meister in Japan seltener experimentelles Essen.

Das Fazit

So vielfältig und unterschiedlich die Antworten auf die Frage „Woran erkenne ich gutes Brot“ ausfallen, so verschieden fallen auch die Antworten auf die Frage nach dem perfekten Sushi aus. Letztendlich ist es mit Sushi wie mit allen anderen Gerichten: Frisch und von einem Könner zubereitet, ist es am leckersten. Die Frische und Qualität der weiteren Zutaten machen dann auch noch eine ganze Menge aus und zu guter Letzt isst auch das Auge mit.

Was ich meinem damaligen Chef geantwortet habe? Ich habe ihm gesagt, dass das Brot saftig und feinporig sein muss, mit einer knackigen Kruste, dass eine Scheibe circa 1 cm breit geschnitten wird und Butter oder Margarine als Basisauflage dienen. Die klassischen Deutschen essen das Brot mit Messer und Gabel, Unkonventionellere machen ein Sandwich draus und beißen von der Hand hinein. Von Fleisch über Fisch und Käse bis hin zu Gemüse und Früchten oder Schokolade kann alles draufgelegt werden.

„Ummmh.“ – das fand er interessant. Er wollte es vielleicht mal ausprobieren, das mit dem Brot – schließlich mögen Japaner Skurriles…

Unsere Gastautorin Rika Fujii ist ist Kommunikationsberaterin in Düsseldorf.