"Waz-Kantine", Essen: Es gibt sie noch, die guten Dinge
Achtung: Dieser Beitrag enthält Ironie.
Wir leben in hektischen Zeiten, auch gastronomisch. Ständig tauchen neue Konzepte auf, fühlen sich Restaurants genötigt, “sich neu zu erfinden”. Solches Kauderwelsch lernen sie wohl von Gästen, auf deren Visitenkarten Worte auftauchen wie “Partner” oder “Consultant”.
Dann reißen sie ihre alte Theke heraus und auch alles, was dunkel ist und aus Holz. Coolness ist angesagt und lichte Lichtheit, und eine Lounge gehört auch dazu, dort lümmeln sich dann jene, die sich Essen nicht leisten können, in unappetitlichen Positionen herum. Meist liegt diese Lounge im Eingangsbereich des Lokals, was den Restaurantbereich oft Gäste kostet - denn wer hineinschaut, glaubt, hinter den fluffigen Kissen komme nichts mehr.
In der Nähe des Essener Bahnhofs aber liegt ein Hort der Tradition, ein gastronomischer Asterix in einem Land, das von römischen Vandalen besetzt ist. Und den Römern verdanken wir ja auch die Idee, das Essen im Liegen ein Fortschritt sei. Als nächstes werden sich neu erfindende Gastronomen wahrscheinlich Straußenfedern zulegen, um ihren Gästen nach dem Mahl den Gaumen zum Brechreiz zu kitzeln.
Mit modernem Treiben aber hat man hier, in einem Lokal, das nicht mal einen Namen trägt, nichts am Hut. “Kantine” nennen die Gäste liebevoll ihre Speiseanstalt. Praktisch jeden Mittag sind sie hier, Konkurrenz hätte in der Nachbarschaft nicht den Hauch einer Chance.
Betreten wir also die - der Öffentlichkeit traurigerweise nicht zugängliche - “Kantine” inmitten des grauen Betonklotzes des Verlagshauses der “Westdeutschen Allgemeinen Zeitung” zu Essen. Begrüßt werden wir von einer liebevoll verfassten persönlichen Ansprache. Wir mögen doch bitte vor dem Anstellen in die Schlange prüfen, ob unsere Wertkarten - diese Reminiszenz an die Zeit der Maschinen goutieren wir mit misswilligem Blick - ein ausreichendes Guthaben aufweisen. Aber gut, andererseits, wir verstehen, dass effizienzsteigernde Maßnahmen nötig sind, wenn der Andrang derart groß ist.
Unser Blick fällt auf ein Objekt aus einer anderen Ära. Eine Aufstelltafel, auf der in schwungvoller und eleganter Schrift die Tagesgerichte aufgetragen sind. Sie kündet von kulinarischen Gemmen, die sich seit Jahrhunderten bewährt haben. “Rinderkraftbrühe mit Einlage”, steht da. Oder “Hirschgulasch, Salat, Nudeln”. Hier wird kein Wort verschwendet, wahre Qualität braucht keine Schäume und Sößchen, kein “an” oder “neben”. Als ironische Konterkarierung der Tradition und Trutzburg wider den Kommerz wurde diese Tagestafel bezahlt vom Limonaden-Riesen Coca-Cola. Ja, so geht man um mit den Verderbern des guten Geschmacks: Sie bezahlen und dann wird ihren möglichen Kunden mit feinster Küche der Wille auf Coke aus den Geschmacksnerven gepeitscht.
Mit geraubtem Atem stehen wir in der Kathedrale des gepflegten Mahls, erfüllt mit dem Wohlgefühl, in guten Händen zu sein. Hier umspielt das warme, im Lauf der Jahrzehnte in Würde gealterte Holz der Kassettendecke die retro-futuristischen Lampen, bei denen aus Gründen der Lichtwärme nicht alle ausgebrannten Birnen ersetzt wurden.
In wahre Entzückung versetzt uns aber das stringent durchgehaltene Dekor der Tische. Die türkis-roten Ornamente mahnen die Mitarbeiter des Hauses, dass tiefes Denken die Zellteilung der Einheit braucht, die Idee immer nur der Nukleus für mehr ist. Was passte besser zu einem Haus der Journalisten? Weiter hinten setzen korrespondierende Wandteppiche, geschwängert mit den kulinarischen Wohlgerüchen der Jahre, diese fernöstliche Art der Philosophievermittlung fort.
Wir reihen uns ein in die Schlange der Hungrigen. Sollen wir den Hirsch wählen? Oder die herrlich zerlaufend den Teller erobernde Lasagne? Nein, heut ist ein Tag für germanische Tradition. Schupfnudeln sollen es sein, mit Sauerkraut und kleinen Speckstücken.
Dann nehmen wir Platz auf den bordeauxroten, von mittelbraunem Holz - ist es Esche? - gerahmten Stühlen, die jeder Botschaft zur Ehre gereichten. Mit zustimmendem Nicken quittieren wir das Mitdenken der guten Dienstleistungsgeister: In Griffnähe jedes Platzes liegen zusätzliche Serviettenstapel für die, die übermannt von der Vorfreude auf ihre Speisen vergaßen, dieselbigen zu ergreifen.
Und wie herrlich muss sie sein, die Vorfreude, wenn man hier häufiger weilt. Wenn man weiß, welche paradiesischen Freuden einen erwarten. Denn wir werden nicht enttäuscht: Hier zählt nicht der Massengeschmack, der Knusprigkeit bei Schupfnudeln verlangen würde. Zahnschmelzschondend weich sind sie, kein Hauch von Geschmack stört die angenehme Konsistenz. Auch das Kraut demonstriert mit der völligen Negierung jedweder Säuerlichkeit, dass hier eine traditionelle und doch eigenständige Küche gepflegt wird. Wunderbar ergänzt wird diese Kombination mit einer mild-lächelnden Hommage an die Moderne: industriell gefertigter Speck, der nicht einfach cross ist sondern ein kaugummiartiges Mundgefühl auslöst. So wird dem gedankenlosen Hinunterschlingen der Speise ein Haltesignal vorgesetzt, den Esser zum Denken bewegen - das schaffen nur große Köche.
Entspannt lehnen wir uns zurück. Doch, es gibt sie noch die guten Dinge. Hier, in der Kantine der “Waz” zu Essen. Was wäre dieses Haus ohne seine geliebte “Kantine”?
Thomas Knüwer
in Restaurants, Deutschland, Essen & Trinken
|
6 Comments
View Printer Friendly Version
Reader Comments (6)
Da muss ich mal eine echte "Kantine" in Wien empfehlen: das Minoritenstüberl im "Keller" des Unterrichtsministeriums am Minoritenplatz (U3 Herrengasse). Vom Koch Andreas Wojta ist übrigens gerade ein Buch ("Meine Wiener Küche") erschienen.
Wozu der Disclaimer? - Ich kann lesen, sinnentnehmend ...
Na ja, Sie sicherlich. Aber meine Blog-Erfahrung ist leider, dass viele Leser Ironie nicht verstehen.
LECKER!
:-)
Die kenn ich auch
Also, auch ich kenne diese " Kantine " wie sie so liebevoll ironisch genannt wird, aber aus der Sicht eines Koch´s, angestellt bei der Firma Aramark, damals in den 90 - zigern noch Ara Services !
SCHAAAAAAADE ! Ich arbeite noch bis mitte des Jahres in bei einem privaten Caterer als Küchenleiter, der aber zur Jahresmitte in den Ruhestand geht und der Betrieb eingestellt wird , bzw von einem " Großcaterer " mit so engagierten und motivierten Mitarbeitern wie sie wohl auch zur Zeit in der " Kantine " im Hause der WAZ vorzufinden sind :-( !
Nun , ich mag den Begriff Kantine überhaupt nicht , "Betriebsrestaurant“ klingt da doch viel freundlicher und wenn dazu noch die angebotene Dienstleistung / Speisenauswahl - Preis / Leistungsverhältnis sowie Creativität, Abwechslung und saisonale Angebote, verbunden mit spontan aktuellen auch mal verrückten Menükompositionen einfliessen, dann hat ein Unternehmen zufriedene Mitarbeiter !
Das würde auch in der " Kantine " nein , ich sage im Betriebsrestaurant der WAZ funktionieren, man
( der Koch und alle Mitarbeiter des Cateres müssen nur wollen )!
ICH WILL !
Also , ich habe mein Konzept fertig ,eine Top Mannschaft hätte ich auch, da ich ursprünglich das Betriebsrestaurant meines jetzigen Arbeitgerbers übernehmen wollte.
Leider spielt der Auftraggeber nicht mit und für mich wäre diese Art der Zusammenarbeit undenkbar und untragbar !
Die Mitarbeiter die täglich bei uns essen , weinen schon heute, denn wenn der Großcaterer erst einmal seinen 6 Wochen Rahmen - Standartspeisenplan eingeführt hat, denn dann brechen schlechte Zeiten an und es kann nicht lange dauern , bis einer dieser Mitarbeiter dann auch einen so netten ironischen Beitrag in ein Forum schreibt !
Also ihr lieben Mitarbeiter der WAZ, wenn ihr Abwechslung wollt und aus eurer jetzigen Kantine ein Betriebsrestaurant machen wollt, in dem ihr lecker Essen und trinken könnt , ohne von lieblos beschrifteten Tafeln unpersönlich begrüßt zu werden , sagt eurem Chef bescheid , ich stehe in den Startlöchern, IHR müsst nur wollen !
Zu erreichen bin ich unter Chateaubriand1@aol.com oder nach 15,30 Uhr unter Telefon ( 0163 ) 5967813 !
Mfg
Thomas Schwarz
Koch und motiviert ;-) !!!