Gut, sie haben den Bellini erfunden… („Der war aber lecker!“)

Gut, sie haben auch das Carpaccio erfunden… (Das zerlief ja förmlich auf der Zunge!“)

Doch ein Abendessen in “Harry’s Bar” ist mehr. Es ist kein gewöhnliches Essen, es ist ein inszeniertes Ereignis.

Das Publikum gemischt: Amerikaner, Japaner, Araber, vereinzelte Italiener, die einen der begehrten Tische an diesem Abend ergattert haben. Ja, und wir. Vorsorglich zwei Monate vorher gebucht.

Dazwischen aber auch der 22jährige britische Popstar mit Groupie. Wieso überrascht es nicht, dass sie den teuersten Champagner bestellen? Die Kellner, stets souverän, rollen erst dann mit den Augen, als die junge „Dame“ unter gekünsteltem Gekicher Wein bestellt: Sie hatte ein Foto ihres Lieblingstropfens auf ihr Smartphone geladen und zeigt es dem Oberkellner mit kindischem Stolz…

An solche Gäste dachte Giuseppe Cipriani wahrscheinlich nicht, als er seine Bar 1931 eröffnete. Aber das Etablissement, das heute zu den berühmtesten Restaurants der Welt zählt, verdient gut an ihnen. Hier geht niemand unter €200 pro Person raus. Selten jedenfalls, denn das Ruhrpott-Pärchen (er Goldkettchen, sie blondiert und toupiert) bestellt eine Flasche Wasser, teilt sich eine Portion Carpaccio - und wird ebenso aufmerksam bedient wie der Vierer-Tisch, der eine Rechnung von €1.200 zurücklässt. Sie waren da, sie haben es erlebt und werden die Legende von “Harry’s Bar” in die Welt hinaustragen.

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Wir kannten Nils Heinrich bisher nicht. Bis gerade, als die geschätzte Lu vom Rebelote Supper Club den Link zu diesem Song. Und nun wollen wir Nils Heinrich live sehen - sofort!

Zu den Tiefpunkten meiner journalistischen Karriere zählt ein Interview mit Ferran Adrià. Nicht, weil er unzugänglich oder die Fragen von mir und meinem Ex-Kollegen beim “Handelsblatt”, Hans-Peter Siebenhaar, daneben lagen. Nein, wir plauderten damals, ein paar Jahre ist es schon her, entspannt mit dem Gottvater der Molekularküche, dem Herren über das “El Bulli”, das über Jahre als bestes Restaurant der Welt galt.

Der Schlag in den Magen gab es in der Redaktion: Das Aufzeichnungsgerät hatte versagt - und wir hatten nur eines mitgenommen. Mühsam frickelten wir aus unseren Notizen dann noch etwas für das gedruckte Blatt, doch eigentlich war jenes Gespräch gedacht für unseren Podcast. 

Leider fand das Gespräch auch nicht im “El Bulli” statt - ein Essen dort hätte die Pleite versüßt - sondern in Düsseldorf. Adrià, jedenfalls, war ein ausnehmend angenehmer Gesprächspartner. Schwer vorstellbar, dass er ein Küchen-Despot sein könnte, wie so viele seiner Kollegen. 

Seit dem Wochenende habe ich ein etwas anderes Bild. Denn als Karfreitags-Belustigung gab es den Dokumentarfilm “El Bulli - Cooking in Progress”. Ein Jahr lang begleitete Filmer Gereon Wetzel den Meister und entstanden ist ein ohne Kommentar auskommender, für jeden Gerneesser faszinierender Blick hinter die Kulissen der Sterne-Gatronomie, wie es sie so nicht mehr gibt - Adrià schloss das “El Bulli” bekanntermaßen 2011 und verwandelte es in eine Stiftung ohne Restaurant. 

Mit einer Schließung beginnt auch der Film: Denn sechs Monate lang schloss Adriá das Restaurant in jedem Jahr, seine wichtigsten Mitarbeiter und Küchengeräte zogen dann nach Barcelona und bauten dort ein Labor auf. Sie forschten mit Versuch und Irrtum an neuen Zubereitungsformen und wie beliebig sie das tun, das sorgt für heftiges Schmunzeln. Genauso wie ihr Einkaufsverhalten: “Wenn wir Euch nicht kennen würden”, sagt ein Marktbeschicker, als die “El Bulli”-Crew drei Weintrauben kauft - Verschwendung ist verboten.

Was aus diesen Experimenten entsteht wird sehr behutsam in das Menü eingeführt. Zwei neue Gerichte nur an zwei Zweiertischen serviert - es folgt das Aushorchen des Service, wie die Gäste reagierten. Auch das Training des Personals können wir beobachten und auch was passiert, wenn jemand die Aufzeichnungen im Labor in Barcelona nur einmal gespeichert hat und die Festplatte abraucht. Dann raucht es auch aus dem Kopf von Adrià - da ist er dann so despotisch wie andere in der Branche.

Mangels Kommentar ist “El Bulli - Cooking in Process” eher etwas für Kenner, für jene die grundsätzlich verstehen, wie die Küche einer Top-Gastronomie funktioniert. Die aber werden diesen Einblick lieben und traurig sein, dass es nichts mehr wird mit einem Besuch in der spanischen Provinz. Immerhin bleiben noch ein paar von Adrià abgesegnete Produkte wie das Bier, das im Hamburger Edel-Wurst-Restaurant “Curry Queen” serviert wird (und saulecker ist). 

Das Internet ist toll. Zum Beispiel, weil man auf Projekte stößt wie Air Pano (auf das wir dank Whudat aufmerksam wurden). Die Russen haben sich zum Ziel gesetzt, die schönste Orte der Welt nicht nur zu fotografieren - sondern sie in 360-Grad-Panoramen festzuhalten. Meist nutzen sie dafür Hubschrauber, aber auch Jets sollen im Einsatz sein. Die Ergebnisse sind mit “WOW!” nur sublim gelobt. Glauben Sie nicht? Dann klicken Sie doch mal auf dieses Bild des höchsten Wasserfalls der Welt, dem 979 Meter tiefen Angel Falls:

Mehr Panoramen der Moskauer gibt es unter diesem Link. 

“New Greek” war im Jahr 2010 das neue Schwarz in Sachen Restaurants, als wir damals Australien bereisten. Überall gab es entsprechende Läden, meist waren sie cool und servierten eben eine feinere, leichte Variante klassischer, griechischer Gerichte. 

Vielleicht wäre es nun an der Zeit, auch eine andere mediterrane Küche in die Welt zu bringen: die neu-portugiesische. 

Nun gut: so neu ist sie gar nicht. In Lissabon existieren seit Jahren eine Reihe von Lokalen, die deftige Tradition paaren mit modernern Leichtigkeit und einem wundervoll designten Ambiente. Nur hat es eben bisher kaum jemand bemerkt. In Deutschland zumindest sind portugiesische Restaurants meist nur bodenständige Fischläden (wenn es sie überhaupt gibt). 

Dabei gibt es das “Bica do Sapato” schon über 10 Jahre in einem alten Lagerhaus am Tejo. John Malkovich soll einer der Investoren sein, wie es dazu gekommen ist konnten wir aber nirgends ergründen. Seit dem ersten Tag aber soll es voll gewesen sein - und ist es bis heute, weshalb Reservierungen eine gute Idee sind. 

Von außen wäre die Behauptung von Understatment schon Overstatement. Kein Leuchtschild, überhaupt kein Schild, die Tür wird abgeschirmt durch eine Metallwand. Dahinter eine Theke mit einem Gel geglätteten aber höchst freundlichen Empfangsherren. So wird der Service den Abend über auch bleiben: freundlich und sogar fröhlich (übrigens haben wir das gesamte Wochenende über in Lissabon zwar mal langsames Dienstpersonal erlebt - aber nie auch nur ansatzweise Patzigkeit). 

Drei Säle bietet das “Bica do Sapato”, einer davon ist eine Sushi-Bar. Ohnehin scheinen Portugiesen Sushi zu lieben, es gibt reichlich cool designte Rohfisch-Läden. Die Räume sind allesamt hoch und miteinander verbunden, im Sommer gibt es ein Terrasse zum Fluß hin. Wie so oft in Lissabon fällt die Geschmackssicherheit der Inneneinrichter auf: modernes, frisches Design, stringent aber nicht langweilig und austauschbar, vor allem aber auch individuell. Hinter uns an der Wand ist ein blauer Teller mit scheinbar typisch portugiesischer Fliesenmalerei zu sehen - tatsächlich ist es eine Projektion mit wechselnden Tellermotiven, ein Fado-Tattoo eingeschlossen. Die Wand daneben, gut sechs Meter breit und sicherlich ebenso hoch, besteht aus sich drehenden Lamellen, so dass drei Motive sich abwechseln.

Zum Gucken also gibt es reichlich, auch was die anderen Gäste betrifft:

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